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[判断题]明炉烤是在敞开式的炉中对原料进行加热。( )
[判断题]烹调后调味又称辅助调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。( )
[判断题]原料加热成熟后对原料进行的调味，分为基本调味和正式调味两种。( )
[判断题]久蒸熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂的方法。 ( )
[判断题]对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味；(2)加热中调味；(3)加热后调味；(4)加热前和加热中调味；(5)加热前和加热后调味；(6)加热中和加热后调味；(7)加热前、加热中和加热后调味。
[判断题]暗炉烤比明炉烤更节约能源和便于控制成品质量。( )
[判断题]对原料在加热过程中的调味主要是基础调味和定型调味。( )
[判断题]烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味。( )
[判断题]原料以水蒸气为介质进行加热，可形成软、嫩、烂等不同的质感。( )
[判断题]焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。
[判断题]用于烤菜的原料，不能在加热前进行腌制调味。( )
[填空题]烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。
[单项选择]在密闭的容器中抽真空，加热干燥的方法( )
A. 减压干燥
B. 常压干燥
C. 流化干燥
D. 冷冻干燥
E. 红外干燥
[单项选择]为预防肉毒梭菌食物中毒，家庭自制豆酱时，原料大豆应该加热处理，加热温度和时间是（）
A. 121℃，5～8分钟
B. 加热100℃，10～20分钟
C. 加热95℃，30～40分钟
D. 加热90℃，1小时
E. 加热80℃，2小时
[判断题]烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。
[判断题]油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。
[判断题]调味是用各种调味品和调味手段，在原料加热前、中、后影响原料滋味的一种方法。( )
[判断题]饱和水蒸气可快速加热原料，从而减少原料中水分的损失。( )
[判断题]原料在烹调加热过程中析出的液体也可以称为汁。( )
