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[简答题]蛋白质冷冻变性的机理及其影响蛋白质冷冻变性的因素？
[单项选择]蛋白质溶液的稳定因素是（）。
A. 蛋白质溶液的黏度大
B. 蛋白质在溶液中有“布朗运动”
C. 蛋白质分子表面带有水化膜和同种电荷
D. 蛋白质溶液有分子扩散现象
E. 蛋白质分子带有电荷
[单项选择]能使蛋白质溶液稳定的因素是（）
A. 一级结构
B. 胶体性质
C. 等电点
D. 紫外吸收性质
E. 别构效应
[简答题]什么是蛋白质的变性作用，引起蛋白质变性的因素有哪些？
[多项选择]影响蛋白质分解的因素（）。
A. 麦芽质量
B. 糖化温度与时间
C. 糖化醪pH值
D. 糖化醪浓度
[单项选择]蛋白质溶液稳定因素是（）。
A. 蛋白质溶液有分子扩散现象
B. 蛋白质在溶液中有布朗运动
C. 蛋白质分子表面带有水化膜和同中电荷
D. 蛋白质分子带有电荷
[单项选择]不使蛋白质变性的因素是（）
A. 重金属盐
B. 强酸、强碱
C. 有机溶剂
D. 加热、震荡
E. 盐析
[单项选择]不能使蛋白质变性的因素是（）
A. 加热
B. 酸
C. 碱
D. 95%乙醇
E. 氯化钠
[填空题]维持蛋白质胶体稳定的两个因素包括表面电荷和水化膜，在蛋白质溶液中加入高浓度的中性盐使蛋白质沉淀的方法称为（），该方法一般不引起蛋白质变性。
[单项选择]决定食物中蛋白质的营养价值的因素是（）
A. 食物蛋白质的来源
B. 蛋白质是否容易分解
C. 必需氨基酸的种类和数量
D. 含硫氨基酸的含量
E. 食物蛋白质的存在形式
[单项选择]蛋白质分子三级结构的稳定因素是（）
A. 氢键、盐键、疏水键和二硫键
B. S形
C. 加热
D. 双曲线
E. α螺旋
[单项选择]蛋白质作用的实质是特异性结合，决定蛋白质这种特异生物功能的关键因素是（）。
A. 氨基酸排列顺序
B. 编码蛋白质的DNA碱基顺序
C. 蛋白质分子在三维空间的排列和分布
D. 蛋白质的理化特征
