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[单选题]挂糊原料炸制时宜使用的火力是（ ）。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
[单选题]炸是将切配好的原料进行( )、挂糊(也有不挂糊),入不同温度的油锅中炸制成熟,带调味料食用的一种技法。
A.码味
B.上浆
C.过油
D.香油
[单选题]划油法是将上浆(挂糊)与不上浆(不挂糊)的原料,放入不同( )的油锅中,迅速划开断生的工艺方法。
A.温度
B.数量
C.油脂
D.大小
[单选题]水粉糊主要用于（）等菜品的挂糊。
A.酥炸、干炸
B.焦熘丸子
C.糖醋鱼
D.干炸、脆炸
[单选题]“锅塌豆腐”在加热前要挂糊,糊的品种是( )。
A.水粉糊
B.蛋清糊
C.全蛋糊
D.脆皮糊
[单选题]挂糊是对于质地较老的原料，糊的浓度应（）。
A.稀一些
B.稠一些
C.稠稀一样
D.保持不变
[单选题]挂糊的菜品一般多用于( )。
A.炒
B.炸
C.蒸
D.汆
[单选题]挂糊的粉料的选择,要根据( )不同合理选择粉料品种。
A.糊的质感
B.糊的品种
C.调糊时具体情况
D.原料的含水量
[判断题]炸烹的主料腌渍不挂糊，炸熟后多与汁一起烹制。
A.正确
B.错误
[单选题]锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是( )。
A.油炸
B.水汆
C.单面
D.双面煎
[判断题]（）干炸法是一种不挂糊的炸法,故称干炸。
A.正确
B.错误
[单选题]上浆挂糊可以使( )的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。
A.食品原料
B.商品
C.物品
D.食品
[单选题]不需上浆或挂糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是（）。
A.菊花鱼
B.雪丽鱼条
C.脆皮鱼条
D.软炸鱼条
[单选题]挂糊的主料选择范围较广,除动物性肌肉原料以外,还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择( )以外,也可选用形体较大或整只的动物原料。
A.脆性原料
B.花色形状原料
C.形体较大或整只的植物原料
D.切割成小形的原料
[单选题]制作“油爆双脆”应使用的火力为（ ）。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
