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[判断题]炝制法根据用料和加热方式的不同，可分为生炝、焯炝（普通炝）和滑炝。
[单项选择]炝制法按其用料和加热方式，可分为（）、焯炝（普通炝）和滑炝。
A. 生炝
B. 熟炝
C. 凉炝
D. 拌炝
[单项选择]（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。
A. 滑炝
B. 焯炝
C. 油炝
D. 生炝
[单项选择]根据用料和加热方式，炝制法可分为生炝、（）和滑炝。
A. 烟炝
B. 油炝
C. 特殊炝
D. 焯炝（普通炝）
[单项选择]滑炝使用的热料油一般是香油和（）炸制而成。
A. 大料
B. 胡椒
C. 辣椒
D. 花椒
[单项选择]滑炝使用的热料油一般是（）和花椒炸制而成。
A. 鸡油
B. 豆油
C. 香油
D. 花生油
[单项选择]液化石油气瓶解冻时，（）用火烤（）用沸水加热。
A. 能；能
B. 能；不能
C. 不能；能
D. 不能；不能
[判断题]蜂巢糊是将面粉用沸水烫熟加入油调成的糊。
[单项选择]蜂巢糊是将面粉用沸水（），加入油调成的糊。
A. 烫熟
B. 煮熟
C. 烤熟
D. 烙熟
[简答题]简述在肉类腌制品中加入亚硝酸盐或硝酸盐作为发色剂的发色原理。
[单项选择]炝鱼片是将鱼片上（）浆，用沸水（或温油划）焯至断生，用热花椒油炝之成菜。
A. 蛋清浆
B. 全蛋浆
C. 水粉浆
D. 发粉浆
[判断题]按刀具材料分类可将刀具分为高速钢刀具、硬质合金刀具和陶瓷刀具。
[单项选择]将生面筋制成条状或筒状，用沸水煮熟制成是（）。
A. 素肠
B. 泡麸
C. 水面筋
D. 油面筋
[判断题]冷水浸发是把干料用沸水浸泡，使其慢慢涨发的方法。
[单项选择]玫瑰桑精的做法为：材料混合后用沸水冲泡（）分钟即可。
A. 1
B. 3
C. 5
[单项选择]丹参杞妃茶的做法为：混合后用沸水冲泡（）分钟即可。
A. 3
B. 5
C. 10
