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[判断题]烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。
[单项选择]烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和（）初加工的卫生。
A. 动物原料
B. 植物原料
C. 常用原料
D. 蛋类原料
[单项选择]烹调原料初加工的技术要求是：（）和保证原料形态的完整性。
A. 减少损耗
B. 保证原料的清洁卫生
C. 保持原料的营养成分
D. 以上都是
[单项选择]烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、宰杀、（）过程中的卫生。
A. 加热
B. 分档
C. 调味
D. 清洗
[单项选择]烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、（）、分档过程中的卫生。
A. 宰杀
B. 冲泡
C. 加热
D. 成形
[单项选择]烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的（）是否合理。
A. 切配
B. 烹调
C. 加工
D. 使用
[单项选择]烹调原料初加工的技术要点之一是保持原料形态的（）。
A. 一致性
B. 完整性
C. 多样性
D. 成形性
[单项选择]烹调原料初加工主要的内容是去污、去杂、（）和活体的宰杀等。
A. 去皮
B. 去废
C. 改刀
D. 分割
[单项选择]食用菌可供食用的部位主要是（）。
A. 果实
B. 子实体
C. 孢子体
D. 菌丝体
[单项选择]烹调初加工间严禁堆放有毒有害物质，地面要有一定的倾斜度，并有专用（）通道。
A. 上水
B. 下水
C. 进货
D. 出货
[单项选择]菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程。
A. 成形
B. 成材
C. 成丝
D. 成片
[单项选择]刀技成形后的原料必须符合菜肴（）的要求和方便食用的要求。
A. 烹调
B. 加热
C. 调味
D. 配菜
[单项选择]下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作为烹调原料使用的是（）。
A. 死甲鱼
B. 死对虾
C. 冷冻黄花鱼
D. 野生的木耳
[单项选择]某跨国公司在中国某市投资建设自动化的食用油生产厂用国际市场上的大豆为原料，生产食用油，该食用油生产厂应靠近（）
A. 商贸中心
B. 机场
C. 火车站
D. 港口
[判断题]入选滋补火锅的原料必须是食用安全的原料，如果不是传统的普通食品原料的，应是经卫生部批准“既是食品又是药品的物品名单”中的品种。
[单项选择]干制原料复水回软后才能适宜（）和食用的要求。
A. 加热
B. 调味
C. 烹调
D. 成形
[判断题]加工性原料是指将动植物性原料经腌制、干制、腊制等方法加工成的制品。
[单项选择]加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。
A. 鱼类原料
B. 动物原料
C. 植物原料
D. 动植物性原料
[单项选择]为了诊断何部位有无出血现象，要求病人食用潜血试验饮食？（）
A. 口腔
B. 血液系统
C. 胃肠道
D. 泌尿系统
E. 呼吸道
