厨师考试
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[判断题]干货原料的特点是体积小、质量重,在常温下能长久贮存,便于远距离运输,并能产生特殊的风味。()
[单项选择]甘笋又叫()。
A. 芫菁
B. 甘蓝
C. 胡萝卜
D. 金针菇
[单项选择]辣根的根肉呈()。
A. 红色
B. 青色
C. 绿色
D. 白色
[单项选择]按形状分有扁块、长筒和长柱三个变种的蔬菜是()。
A. 山药
B. 苤蓝
C. 蔓菁
D. 芥菜
[单项选择]原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和()。
A. 水发原料
B. 乳品原料
C. 干制原料
D. 腌制原料
[判断题]普通味精100度鲜的含氯化纳100%,80度鲜的含氯化纳80%。()
[判断题]花生油清香浓郁无异味,富含胆固醇、亚油酸和油酸,生炼的一般呈淡黄色、熟炼的一般呈红棕色。()
[判断题]涨发干货原料就是使用不同的制作方法,使原料重新吸收水分,恢复其原有形态、质地。()
[单项选择]藕按其花可分红花藕、麻花藕和()。
A. 卷花藕
B. 黄花藕
C. 白花藕
D. 绿花藕
[单项选择]属于果菜类蔬菜原料的是()。
A. 洋葱
B. 蕹菜
C. 菠菜
D. 苦瓜
[单项选择]菜薹中的油菜薹又分紫菜薹和()。
A. 白菜薹
B. 红菜薹
C. 花菜薹
D. 青菜薹
[单项选择]猪、牛、羊属于()。
A. 禽类
B. 畜类
C. 肉类
D. 蛋类
[单项选择]不受任何污染和不使用人工合成添加剂是()。
A. 无机天然食品的基本标准
B. 有机天然食品的基本标准
C. 有机自然食品的基本标准
D. 无机自然食品的基本标准
[判断题]动物性水产品中章鱼、墨鱼、鱿鱼、带子、赤贝等的初步加工需要进行剥皮。()
[单项选择]主要含有碳水化合物和脂肪的黄色食品属于()。
A. 复合食品
B. 构成食品
C. 热量食品
D. 保全食品
[判断题]菜子油为澄清透明的深黄色,草酸含量最多,富含亚油酸和油酸。()
[单项选择]按其形状有直立种、塌地种和菜薹种三个变种的是()。
A. 马兰
B. 荠菜
C. 蕨菜
D. 油菜
[判断题]干货原料的水发方法按其温度分为清水发和烫水发两大类。()
[单项选择]原料产品的生长过程符合无公害控制标准是()。
A. 转基因食品的标准
B. 天然食品的标准
C. 有机食品的标准
D. 绿色食品的标准
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