[单选题]下列哪种排叠不正确( )。
[单选题]水发是利用渗透作用于( )。
[单选题]制作干烧中段时剞十字花刀保持 ( )的间距。
[单选题]下列哪种原料适用于火发?( )。
[单选题]哈士蟆油干料张发需要小火蒸多少时间?( )。
[单选题]海参每500克干料可涨发多少湿料?( )。
[单选题]小指条的规格是( )。
[单选题]( )是日常下班前的清洁卫生 原料归类 开料单 以及卫生整理工作。
[单选题]脆性原料适合刀法有( )、滚料切、排剁、平刀片、反刀片等。
[单选题]“锅贴鸡片”属于( )的配菜手法。
[单选题]“清炒里脊丝”的配菜方法是( )。
[单选题]( )能保持鱼体表皮的完整无损,适合制作高档菜肴的鱼类。
[单选题]鸡身最嫩的一块肉是( )。
[单选题]每500克干海参经水发后可出水参( )。
[单选题]海米涨发需要( )时间。
[单选题]干蹄筋油发每500克干料可涨发( )湿料。
[单选题]水发包括泡发、煮发、焖发与蒸发,干贝,鱼骨,哈士蟆油等都是采用( )。
[单选题]在清洗猪肺和牛肺时,通常采用( )。
[单选题]猪舌头的初步加工方法是( )。
[单选题]鸽子烫泡煺毛的温度是多少( )。
[单选题]批刀与砍刀相比( )。
[单选题]由豆腐干加工成豆腐干丝,应使用( )刀法。
[单选题]我国最早的食品雕刻是在什么原料上操作的( )。
[单选题]荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是( )。
[单选题]加工形体小、形状圆、容易滑动的原料(如花生、核桃肉等)成碎粒的刀法为( )。
[单选题]菊花形花刀的刀纹是运用( )的刀法制成的。
[单选题]切配技术形成于什么时期( )。
[单选题]加工新鲜的鸡脯肉丝时不适用。( )
[单选题]面包适用的刀法( )。
[单选题]直刀法包括( )三种。
[单选题]下列( )刀法适合加工体积较大,韧性较强,筋膜较多的原料。
[单选题]直刀剞适合用于下列哪种类型的原料 ( )。
[单选题]将形体小、形状圆、容易滑动的原料加工成碎粒的刀法是( )。
[单选题]锯刀法适合用下列哪种类型的原料( )。
[单选题] 拉刀切适合用下列哪种类型的原料( )。
[单选题]墩板的尺寸一般以高( )直径( )为宜。
[单选题]墩板在使用完毕后,用清水或碱水擦洗的目的是( )。
[单选题]磨刀时,刀与磨刀石的角度为( )时,是最佳角度。
[单选题]海螺,又称红螺,产于我国沿海北部、东海泗聖岛常见,产季为( )。
[单选题]( )一般适用于脆性、软性、较平整且在加热后不易变形的原料。
[单选题]哈士蟆油遇水可膨胀( )。
[单选题]( )就是把烹饪原料整齐地摆在扣碗中,成熟后整齐的( )在盛器中。
[单选题]原料被加工成四方形。一般大方块为4-6厘米见方,如东坡肉。一般小方块为( )见方,如南肉春笋。
[单选题]( )是在出骨的动物性烹饪原料的空隙处嵌入其他原料。
[单选题]花色热菜注重( )的搭配,是富于艺术性的一种菜肴。
[单选题]下列不属于配菜原则的是( )。
[单选题]以下对整鸡的分档取料操作流程排列正确的是( )。
[单选题]鱼的分档取料操作时,必须( )循序进行,否则会破坏肌肉组织,影响取料质量。
[单选题]能保持鱼体表皮完整,适合制作高档菜肴的去内脏方法是( )。
[单选题]鱼翅涨发以部位划分,( )为最好,( )次之。
[单选题]下列不属于热水发的加工方法的是( )。
[单选题]香菇涨发500克干料可涨发( )湿料。
[单选题]( )不适宜在婚宴上出现。
[单选题]“滑炒柴把鳜鱼”主要遵从了( )配菜原则。
[单选题]肉皮在涨发时,应运用什( )处理。
[单选题]勒笋在涨发过程中,多用( )浸泡,以便除去异味,保持色泽。
[单选题]发好的海参要泡在( )里,并置于( )℃的低温环境保存。
[单选题]( )在夏天涨发时间不宜过长。
[单选题]焖发时原料在煮到一定程度时,改用( )或离火焖一段时间。
[单选题]正斜刀法是指刀刃对准软性或脆性原料,从( )侧( )进刀。
[单选题]适用于鱼体大而肥厚的花刀是( )
[单选题]秋冬季蔬菜适用于( )洗涤。
[单选题]鸡胸在加工时应顺丝切,( )应顶丝切。
[单选题]握刀要求( )准、狠,应牢而不死,软而不虚。
[单选题]下列原料不适合冷水涨发的是( )。
[单选题]刀刃垂直嵌进要砍部位,原料与刀刃同时扬起,上下起落的是( )。
[单选题]粗丝的直径是( )。
[单选题]下列不属于蔬菜洗涤方法的是( )。
[单选题]菜墩最好选用橄榄树、榆树、银杏树等材料来做,因为这些树的木质( )。
[单选题]( )一般适用于加工圆柱形脆性原料。如:黄瓜、胡萝卜、莴笋。
[单选题]脆性弱如心里美萝卜是用平刀法的哪种刀法( )。
[单选题]墩板最好选用橄榄树、榆树、银杏树等材料来做,因为这些树的木质( )。
[单选题]构成饮食产品成本的主要部分的是( )和配料。
[单选题]加工前原料进价的总值等于加工后净料和( )的总值。
[单选题]下列属于配有主辅料菜肴的是( )。
[单选题]“滑炒柴把鳜鱼”主要遵从了( )配菜原则。
[单选题]加工带骨的较硬原料,如脚、爪、筒骨及冷冻原料使用( )。
[单选题]干贝的涨发通常采用( )。
[单选题]“纸包鸡”的配菜方法是( )。
[单选题]( )不适宜在婚宴上出现。
[单选题]( )不宜久泡,否则会失去香味。
[单选题]墩板在使用完毕后,用清水或碱水擦洗的目的是( )。
[单选题]整鱼去骨时,应选用( )左右新鲜的鱼。
[单选题]涨发海参时不可接触盐、碱、( )。
[单选题]500克干贝干料可涨发( )湿料。
[单选题]海米涨发时,加葱、姜等调料蒸约( )分钟。
[单选题]猪肺的粗加工运用了( )加工方法
[单选题]月牙花刀是运用( )刀法加工而成的。
[单选题]十字花刀的间距为( )。
[单选题]下列属于硬实性原料的是( )。
[单选题]自古有“品蟹赏菊”之说的是( )。
[单选题]菊花形花刀的刀距为( )cm。
[单选题]荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是( )法。
[单选题]我国最早的食品雕刻是在( )上操作的。
[单选题]下列哪种排叠方法是不正确的?( )
[单选题]刀与原料、墩面保持垂直,要求一手握刀柄,一手握刀背前部,双手上下用力压切是属于( )。
[单选题]下列菜肴中( )是青鱼的代表菜。
[单选题]以下产品销售价格正确的是( )。
[单选题]以下成本毛利率公式正确的是( )。
[单选题]以下净料率公式正确的是( )。
[单选题]可根据喜好自由组合的宴席是( )。