中国餐饮业职业经理人资格考试
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[单项选择]抹布的材质,一般以()为主。
A. 漂白的棉布
B. 人造丝织品
C. 丝麻混纺织品
D. 毛巾
[单项选择]下列不属于贮藏果蔬方法的是()。
A. 强制休眠
B. 低温
C. 调节呼吸
D. 使用乙烯
[单项选择]禽宰工艺流程是()。
A. 停食一喂水一休息一宰前检验一放血一褪毛一净膛一宰后检验。
B. 停食一休息一喂水一宰前检验一放血一褪毛一净膛一宰后检验。
C. 喂水一停食一休息一宰前检验一放血一褪毛一净膛一宰后检验。
D. 喂水一休息一停食一宰前检验一放血一褪毛一净膛一宰后检验。
[单项选择]防止菜板上微生物滋生最有效的方法是()。
A. 干燥
B. 洗涤
C. 浸泡
D. 消毒
[单项选择]下列是食(饮)具热力消毒的程序是()。
A. 除渣一洗涤一消毒一清洗
B. 除渣一洗涤一清洗一消毒
C. 除渣一消毒一洗涤一清洗
D. 除渣一清洗一消毒一洗涤
[单项选择]冷冻是将食品中所含大部分水分冻结成冰,降温至低于食品汁液解冻点。一般在()以下。
A. 一2℃
B. 一4℃
C. 一6℃
D. 一8℃
[单项选择]食用植物油卫生要求:花生油酸价不能超过()
A. 1
B. 2
C. 3
D. 4
[单项选择]评价煎炸油聚合物含量的卫生指标为()。
A. 酸价
B. 过氧化值
C. 羧基价
D. 极性组分
[单项选择]下列禽类宰杀放血方法中,能够较好地保证禽肉卫生质量的是()。
A. 动脉放血法
B. 口腔放血法
C. 断颈放血法
D. 静脉放血法
[单项选择]日本以三甲胺含量作为()鲜度的评价指标。
A. 奶类
B. 畜肉类
C. 鱼类
D. 蔬菜
[单项选择]火锅汤汁加工过程中会导致()的浓缩。
A. 食盐
B. 铅
C. 亚硝酸盐
D. 多环芳烃
[单项选择]有机食品的认证证书有效期为()。
A. 1年
B. 2年
C. 3年
D. 5年
[单项选择]为防止食用盒饭中毒,盒饭装好后,必须在()内食用完。
A. 1h
B. 2h
C. 3h
D. 4h
[单项选择]鸡在宰杀时一般在宰前()内进行停食。
A. 2~8h
B. 8~12h
C. 12~24h
D. 24~36h
[单项选择]在馒头、包子制作时,面团发酵时温度最高不要超过(),否则易造成产酸菌生长,造成制品的质量下降。
A. 280C
B. 300C
C. 370C
D. 400C
[单项选择]炊事人员吸人带有()的油烟熏气之后,常引起食欲下降,甚至失去食欲,造成所谓“油醉”现象。
A. 甘油
B. 丙二醛
C. 丙三醛
D. 丁醛
[单项选择]下列食品中属于最易腐食品的是()。
A. 肉
B. 坚果
C. 大米
D. 食糖
[单项选择]生产有机食品的土地,必须经过()以上的转换期,才有可能被重新认证为有机生产土地
A. l年
B. 2年
C. 3年
D. 5年
[单项选择]我国将()作为评价高蛋白食品鲜度理化指标。
A. 细菌菌相
B. 挥发性碱基总氮
C. 优势菌种
D. 三甲胺
[单项选择]咸鱼在贮运不当时,会出现发红现象,其原因是()在鱼体繁殖产生红色素的结果。
A. 嗜盐菌
B. 乳酸杆菌
C. 曲霉
D. 嗜盐酵母
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