烘焙工考试
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[判断题]烘烤中的蛋糕,若以手轻按表面,有弹性感,即表示已烤热,可出炉。
[判断题]为延长烘焙食品的保存期限,最好的方法是添加大量防腐剂。
[判断题]面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质,所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。
[判断题]做面包选用高筋面粉,应注意其蛋白质质地的好坏,蛋白质质地差的面粉,只要蛋白质最高,就可补救质地差的缺陷。
[判断题]小麦的成份中以蛋白质量最高。
[判断题]发粉是属于化学膨大剂,其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。
[判断题]生产面包用水最好使用去离子水。
[判断题]面筋中的麦谷蛋白,使面团有良好的延展性。
[判断题]塔塔粉在蛋糕制作时,其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。
[判断题]打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。
[判断题]面粉内含有70%以上的淀粉。
[判断题]加入乳化剂使油水互溶的作用,称为乳化作用。
[判断题]做面包的面粉最好采用低筋面粉,其蛋白质含量应为7~9%之间。
[判断题]制作面包添加乳化剂,有助于产品品质之改善。
[判断题]蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。
[判断题]面团在搅拌时,会和搅拌缸摩擦而产生热,此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。
[判断题]添加不同谷物于面包中,不但可增加风味,亦可提高营养价值。
[判断题]制作任何蛋糕,都必需使用乳化起泡剂。
[判断题]乳化剂属于强性原料。
[判断题]面粉中含水量一般在13~14%之间。
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