试卷详情
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全国2011年4月自学考试宴会设计试题
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[单项选择]宴会前举办的鸡尾酒会时间应控制在( )
A. 30~45分钟
B. 45~60分钟
C. 60~75分钟
D. 75~90分钟
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[多项选择]宴会环境气氛可分为( )
A. 有形气氛与无形气氛
B. 热烈气氛与雅致气氛
C. 外部气氛与内部气氛
D. 静态气氛与动态气氛
E. 有声气氛与无声气氛
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[填空题]从营养和口味角度分析,中国人的四季口味特点是:春酸、夏苦、__________、冬甜。
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[单项选择]“食不厌精,脍不厌细”的饮食理论的提出者是( )
A. 老子
B. 孔子
C. 孟子
D. 孙子
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[单项选择]宴会销售人员配备可按照餐位数来定,餐位数与销售人员的配备比例是( )
A. 10~50:1
B. 100~150:1
C. 200~250:1
D. 300~350:1
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[简答题]简答中式宴会台型的排列形式。
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[简答题]简答宴会人员销售的优势。
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[单项选择]为美化宴席台面,餐巾的颜色与台布的颜色应( )
A. 相同
B. 相近
C. 相似
D. 相异
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[单项选择]宴会预定时,回复客人电话的时间应在( )
A. 3小时内
B. 6小时内
C. 12小时内
D. 24小时内
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[单项选择]衡量宴会部服务质量、产品质量的重要标志是( )
A. 宴会活动的多寡
B. 宴会厅房是否经常改变
C. 宴会部回头客的多少
D. 宴会部员工的多少
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[单项选择]宴会厅的餐具用品应配备齐全,数量充足,其套数应不少于( )
A. 1~2套
B. 2~4套
C. 4~5套
D. 5~6套
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[单项选择]任何一种宴会预定,在记录客人各种信息以后,一定要进行( )
A. 校对
B. 讨论
C. 研究
D. 确认
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[单项选择]宴会营销的主要方法有人员销售和( )
A. 广告
B. 调研
C. 统计
D. 跟踪
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[多项选择]设计宴会产品时须考虑的因素有( )
A. 货源情况
B. 价格情况
C. 食品情况
D. 顾客饮食结构
E. 顾客消费习惯
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[单项选择]先秦时期,由牛、羊、猪三牲组成最隆重的祭品被称为( )
A. “太牢”
B. “大牢”
C. “小牢”
D. “少牢”
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[简答题]简答宴会的管理流程。
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[简答题]
某西餐厅的晚餐时间,宾朋满座。餐厅有几位琴师弹钢琴、拉小提琴,奏出美妙的乐曲,使宾客沉浸在温馨的艺术气氛中。服务员小朱正在巡台,偶然听到正在用餐的一位先生和一位小姐在交谈。这位小姐对先生说:“我现在特别想听《爱相随》,用钢琴加小提琴协奏,效果棒级了。”小朱听到后随即走到琴师面前,说明情况,请他们演奏一曲《爱相随》。即刻钢琴与小提琴协奏响起,一曲优美的《爱相随》飘荡在大厅里。小 朱看见那两位客人惊奇地抬起头,那位小姐满脸惊喜地倾听这动人的曲子。小朱微笑着走到两位客人身旁,低下身来悄声向客人说:“这首《爱相随》送给小姐您,祝二位今晚好兴致!”两位客人连声道谢。高兴之余又点了许多食品饮料,又消费了几百元。为客人点曲子本不是小朱份内的事,但当他得知客人的美好愿望后,就积极去做,给客人带来了惊喜与温馨,收到了最佳服务的效果。 结合案例,请回答:
宴会时音乐伴奏的作用。
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[单项选择]当代宴席花台的鼻祖出现在( )
A. 唐代
B. 宋代
C. 元代
D. 明代
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[多项选择]中国古代文献中,宴会的不同名称有( )
A. 筵席
B. 燕饮
C. 宴席
D. 酒会
E. 铺席
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[多项选择]下列属于中华民国时期的著名宴席有( )
A. 仿膳菜
B. 谭家菜
C. 公馆菜
D. 淮扬菜
E. 本帮菜
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[填空题]宴会部的物品分类为__________和低值易耗用品。
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[简答题]简答宴会的分类方法。
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[多项选择]宴会部低值易耗餐具的特点有( )
A. 数量大
B. 质量高
C. 品种多
D. 易损耗
E. 易丢失
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[单项选择]下列属于宴会市场调研内容的是( )
A. 市场需求
B. 宴会设备
C. 餐厅餐具
D. 技术力量
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[单项选择]以绿色为主色调的宴会厅,其体现的气氛是( )
A. 娇艳
B. 清爽
C. 青春
D. 质朴
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[单项选择]西餐宴会上菜服务应在客人的( )
A. 右侧
B. 左侧
C. 前面
D. 后面
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[多项选择]宴会台面的设计既是科学,更是艺术。台面设计要求做到( )
A. 高雅
B. 庄重
C. 有创意
D. 清洁卫生
E. 突出主题
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[填空题]宴会成本控制的重点环节是控制__________。
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[简答题]简答宴会预订时接待客户的操作程序。
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[简答题]论述宴会菜单的作用与菜单装帧的要求。
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[简答题]论述餐厅员工流失率高的原因与对策。
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[多项选择]与客人洽谈宴会时,必须了解的信息有( )
A. 就餐标准
B. 出席人员
C. 宴会主题
D. 活动内容
E. 时间场地
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[单项选择]宴会菜肴的设计首先需要考虑的因素是( )
A. 原料的配备
B. 场地的大小
C. 客人的需求
D. 厨师的意图
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[填空题]宴会厅气氛设计的关键是对__________气氛的设计。
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[单项选择]按照中式宴席菜点上席顺序,最后上席的菜肴是( )
A. 冷菜
B. 酒菜
C. 饭菜
D. 汤菜
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[多项选择]合理搭配宴席菜肴的色彩要做到( )
A. 注重原料本色
B. 口味服务于色彩
C. 色彩和谐统一
D. 广泛运用食用色素
E. 使用色彩鲜艳的原料
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[填空题]在厨房按照每人一份把菜点装盆,然后上席的就餐形式俗称为__________。
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[多项选择]宴会营销采用直邮广告形式的适宜时机有( )
A. 餐厅开业
B. 餐厅重新装修开张
C. 举办美食节活动
D. 举办圣诞活动
E. 推出新产品、新服务
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[单项选择]用来确定宴会销售价格的成本毛利率法,其根据是成本毛利率和( )
A. 售价毛利率
B. 宴会菜肴的标准食品成本
C. 贡献毛利率
D. 跟随毛利率
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[多项选择]宴会经营与管理的特点主要表现在( )
A. 出席人数众多
B. 用餐标准统一
C. 宴会形式多样
D. 宴会场面隆重
E. 服务要求较低
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[填空题]领位员应在客人的左侧前方的__________米左右处进行迎领。
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[填空题]宴会餐具按其用途可划分为餐厅用具和__________用具两大类。
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[填空题]宴会销售人员接洽客人时给客人的第一印象是__________。
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[单项选择]确定宴会主题,首先要了解的内容是( )
A. 客人的喜忌爱好
B. 客人的办宴目的
C. 酒店的承办条件
D. 原料的供应状况
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[填空题]同时以波斯语、阿拉伯语、蒙古语、汉语命名,并流传下来的宴席是__________代的诈马宴。
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[填空题]宴会部人员的配备方法有满配法、厅房配备法和__________配备法。
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[单项选择]为表现餐台的沉稳与牢固,台裙的色彩应该比台布的色彩( )
A. 浅
B. 深
C. 亮
D. 淡
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[单项选择]有效使用率最高的宴会厅房形是( )
A. 多边形
B. 长方形
C. 正方形
D. 正圆形