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[单选题]沸水加工法初步加工原料的目的之一是( )。
A.使其表面结成硬壳
B.使其吸收水分,体积膨胀
C.去除不良气味
D.使其初步上色
[单选题]沸水初步加工( )的目的是使原料中的酶失去活性,防止其变色。
A.西兰花
B.番茄
C.芹菜
D.牛肉块
[单选题]芹菜沸水初步热加工的目的是( )。
A.使其初步成熟
B.使其果胶物质软化
C.防止变色
D.易于剥去表皮
[单选题]鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（ ）
A.便于原料的进一步加工
B.为了增强原料的美观感
C.为了提高原料的食用价值
D.便于原料的保管与贮藏
[判断题]鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的 初步加工。
A.正确
B.错误
[单选题]在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及 要求称为（ ）。
A.剪择
B.整理
C.切改
D.分割
[判断题]原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮 炸鸡、枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、冬瓜等等。
A.正确
B.错误
[判断题]原料形状应完整、美观的初步加工的原则要求加工者清楚原料 各部位的用途，下刀要准确，操作要熟练。
A.正确
B.错误
[单选题]由于乌龙茶制作时选用的是较成熟的芽叶做原料，属半发酵茶，冲泡时需用( )的沸水。
A.70~80℃
B.90℃左右
C.100℃
D.80~90℃
[单选题]动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用 （） 加热 片刻，捞起，用清水冲洗.
A.猛火
B.中火
C.中慢火
D.慢火
[判断题]原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理。
A.正确
B.错误
[单选题]运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据,一是原料成本额,二是 ( )。
A.主料成本
B.产品利润
C.菜肴毛利
D.成本系数
[单选题]原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（ ）色泽即可捞出油锅， 出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。
A.六成
B.七成
C.八成
D.九成
[单选题]茸泥的特征之一是改善了原料的( )。
A.质感
B.色泽
C.硬度
D.嫩度
