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[单选题]油发蹄筋焐油时,油温( ),火力不要旺,以免外焦内不透。
A.要低
B.要小
C.要高
D.要多
[单选题]油发锅巴时,要用手勺和( )配合翻动,使锅巴受热均匀,迅速膨松。
A.竹筷
B.锅铲
C.铁筷
D.漏勺
[判断题]盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。
A.正确
B.错误
[单选题]油发蹄筋时,当蹄筋横断面呈均匀的蜂窝状气孔时,说明蹄筋已经( )。
A.发透
B.熟透
C.断生
D.过火
[判断题]( )干肉皮的涨发一般适用于油发或盐发,常用的是油发。
A.正确
B.错误
[判断题]( )猪蹄筋既可油发,也可水发,以油发效果为佳。
A.正确
B.错误
[单选题]油发是将适合于油发的含量充足的原料，在油中加热，使其变性膨胀的方法。
A.弹性蛋白
B.胶原蛋白
C.完全蛋白
D.酪蛋白
[单选题]油发是利用做加热媒介，将适合油发的原料，在油中加热，使胶原蛋白变性膨胀 的方法。
A.食用油
B.动物油
C.植物油
D.特制调和油
[判断题]( )油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。
A.正确
B.错误
[单选题]油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白( )膨胀的方法。
A.吸油
B.变形
C.变质
D.变性
[判断题]( )油发动物性干料一般是先凉油或温油下锅发制。
A.正确
B.错误
