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[判断题]( )油发锅巴的油温应控制在110℃左右为佳。
A.正确
B.错误
[单选题]油发粉丝的最佳油温应控制在( )左右。
A.100℃
B.110℃
C.120℃
D.160℃
[单选题] 高油温炸制菜肴时,最佳油温应控制在( )为宜。
A.160~180℃
B.200~220℃
C.220~230℃
D.230~250℃
[单选题]BH006对于浮顶罐或顶盖已被炸坏油罐的火灾，应倒出油罐内存油。倒油时油温应控制在( )以内。
A. 60℃
B. 70℃
C. 80℃
D. 90℃
[单选题]原料软炸的油温应控制在（ ）热。
A.二成
B.四成
C.八成
D.十成
[单选题]糟熘鸡片制作工艺中,主料划油时最佳油温应控制在( )之间。
A.98~120℃
B.150~180℃
C.60~90℃
D.120~150℃
[单选题] 炸制挂蛋泡糊的菜肴使用的油温应控制在( )以内。
A.120℃
B.140℃
C.150℃
D.160℃
[单选题]油发锅巴时首先要将锅巴( ),以免炸制时放炮。
A.晒干
B.晾干
C.烘干
D.烤干
[判断题]( )油发锅巴时首先要将锅巴晾干,以免炸制时放炮。
A.正确
B.错误
[单选题]油发锅巴时,要用手勺和( )配合翻动,使锅巴受热均匀,迅速膨松。
A.竹筷
B.锅铲
C.铁筷
D.漏勺
[单选题]适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太大，油温也不能太高，一般是在油温（ ）左右开始下料，然后慢慢升温。
A.50摄氏度
B.60摄氏度
C.70摄氏度
D.80摄氏度
[单选题]油发是将适合于油发的含量充足的原料，在油中加热，使其变性膨胀的方法。
A.弹性蛋白
B.胶原蛋白
C.完全蛋白
D.酪蛋白
[判断题]( )油发动物性干料一般是先凉油或温油下锅发制。
A.正确
B.错误
[判断题]( )油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。
A.正确
B.错误
[判断题]( )干货涨发常用的方法有水发、碱发、油发、盐发、火发。
A.正确
B.错误
[判断题]盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。
A.正确
B.错误
