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[单项选择]畜肉组织中的无氮浸出物是( )。
A. 核苷酸类物质
B. 游离氨基酸
C. 乳酸
D. 肌肽
[单项选择]下列选项中______属于肉类组织的无氮浸出物。
A. 谷胱甘肽
B. 游离氨基酸
C. 鸟苷酸
D. 琥珀酸
[单项选择]畜肉组织中的含氮浸出物是( )。
A. 鸟苷酸
B. 琥珀酸
C. 乳酸
D. 糖元
[单项选择]肉在煮制时的溶出成分称为浸出物，肌肉组织中浸出物的质量分数为( )。
A. 2%～5%
B. 6%～8%
C. 8%～10%
D. 10%～12%
[单项选择]下列选项中______属于肉类组织的含氮浸出物。
A. 乳酸
B. 琥珀酸
C. 葡萄糖
D. 嘌呤
[单项选择]下列选项中属于肉类组织含氮浸出物的是______。
A. 乳酸
B. 琥珀酸
C. 葡萄糖
D. 嘌呤
[单项选择]禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：( )。
A. 有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B. 禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C. 必需氨基酸含量多
D. 必需脂肪酸含量多
[单项选择]畜肉处在僵直和后熟过程中为
A. 腐败肉
B. 条件可食肉
C. 废弃肉
D. 新鲜肉
E. 病畜肉
[单项选择]影响畜肉后熟过程的主要因素是
A. 阳光
B. 糖原含量
C. 微生物
D. 渗透压
E. 组织酶
[单项选择]畜肉的最佳使用期为（）阶段。
A. 尸僵
B. 成熟
C. 自溶
D. 腐败
[单项选择]可经过后熟过程达到无害化的病畜肉是
A. 患水疱病的肉尸
B. 体温正常的口蹄疫肉尸
C. 有轻微病变的猪丹毒肉尸
D. 全身结核但未消瘦的肉尸
E. 在规定检验部位和面积上囊尾蚴≤3个的肉尸
[单项选择]畜肉组织中的蛋白质平均质量分数为( )。
A. 5%
B. 8%
C. 12%
D. 16%
