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[单项选择]制作饴糖较好的原料为( )。
A. 白薯淀粉
B. 玉米淀粉
C. 马铃薯淀粉
D. 碎大米
[单项选择]制作饴糖的较好原料是（） 。
A. 碎大米
B. 白薯淀粉
C. 玉米淀粉
D. 马铃薯淀粉
[单项选择]油上色是将含有( )的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。
A. 羰基化合物
B. 焦糖化合物
C. 脂溶性色素
D. 氨基化合物
[单项选择]用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，( )较差。
A. 气味、质量
B. 口味
C. 甜度
D. 黏稠度
[单项选择]蛋类是制作糕点的重要原料，但水禽蛋不得作为糕点原料，其原因是
A. 腥味大、口感差
B. 农药残留高
C. 沙门菌污染率高
D. 含有抗生物素 E，含有抗胰蛋白酶
[单项选择]制作花色冷菜的原料必须是______。
A. 熟料
B. 生料
C. 色彩艳丽的原料
D. 可以直接食用的原料
[判断题]制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。（）
[单项选择]选用( )的新鲜蛋白作为裱花工艺中调制蛋白膏的原料较好。
A. 浓稠度高，韧性好
B. 浓稠度低，韧性好
C. 浓稠度高，韧性差
D. 浓稠度低，韧性差
[单项选择]可以使用牛奶代替水制作汤汁的原料是______。
A. 芹菜
B. 韭菜
C. 白菜
D. 香菜
[单项选择]熬制糖浆时，抗结晶原料( )在糖浆熬至沸点时加入较好。
A. 白砂糖
B. 碱
C. 盐
D. 柠檬酸
[单项选择]制作荷叶卷的原料有：面粉500g、面肥200g、食用碱5g、麻油( )g、温水250g。
A. 5
B. 50
C. 40
D. 15
[单项选择]制作豆沙包的原料有：面粉500g、面肥200g、食用碱( )g、清水250g、豆沙馅750g。
A. 2
B. 5
C. 10
D. 15
[单项选择]制作荷叶卷的原料有：面粉500g、面肥200g、食用碱5g、麻油( )g、温水Z5Ug。
A. 5
B. 50
C. 40
D. 15
[单项选择]制作传统咖喱调料的核心原料是（）。
A. 茴香粉
B. 豆蔻粉
C. 胡椒粉
D. 黄姜粉
[单项选择]制作四川传统榨菜的原料是______。
A. 苤蓝
B. 青菜头
C. 蔓青
D. 雪里红
[单项选择]木楼梯踏步板若为拼板制作，则( )为较好的一种方式。
A. 直拼
B. 高低缝
C. 企口缝
D. 打接缝法
