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[单项选择]施芡是指在烹调过程中，在烹饪原料即将或已经成熟时放入芡汁，以增加汤汁的( )，提高汤汁对原料附着力的操作技法。
A. 浓度
B. 饱和度
C. 色度
D. 黏稠度
[单项选择]走油就是把成型原料放入油锅中加热( )或炸成半熟制品的一种熟处理方法。
A. 半生
B. 呈淡黄色
C. 成熟
D. 至酥烂
[单项选择]煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，( )入味的一种烹调方法。
A. 烹制成熟
B. 蒸制成熟
C. 煎制成熟
D. 煎焖成熟
[单项选择]将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为______。
A. 泥烤法
B. 明炉烤
C. 暗炉烤
D. 铁板烤
[单项选择]将扁平的原料放入平底锅中煎，待两面金黄时烹入卤汁的方法称为______。
A. 煎烹
B. 煎烧
C. 煎贴
D. 煎焖
[单项选择]制做基础汤汁的传统方法名称叫做( )。
A. 煮汤和炖汤
B. 煮汤和熬汤
C. 熬汤和炖汤
D. 以上三个都可以
[单项选择]将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为______。
A. 卤
B. 煮
C. 炝
D. 焖
[单项选择]由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为( )。
A. 清汤类和毛汤类
B. 牛肉汤汁和蔬菜汤汁
C. 清汤类、浓汤类和毛汤类
D. 红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁
[单项选择]干锅菜的加热时间( )，整个烹饪过程是利用油和汤汁加热原料，并赋予鲜香味的。
A. 长
B. 短
C. 较长
D. 很长
[单项选择]挂脆皮糊的原料放入______油温中炸制效果最佳。
A. 七成
B. 六成
C. 四成
D. 三成
[单项选择]焯水，就是把原料放入水锅中加热至( )或刚熟的状态。
A. 酥烂
B. 酥嫩
C. 半熟
D. 酥软
[单项选择]侉炖是先将烹调原料( )，煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。
A. 喂底口
B. 挂糊
C. 改刀
D. 蘸干淀粉、拖蛋糊
[单项选择]制作奶汤时应保持汤汁______。
A. 不开锅
B. 沸腾翻滚
C. 60℃
D. 平静
[单项选择]制好的汤汁要( )。
A. 一次用完
B. 注意保鲜
C. 立即使用
D. 注意存放
[单项选择]按汤汁的用料不同，基础汤可划分为( )两类。
A. 海味汤和禽味汤
B. 肉汤和菜汤
C. 动物性原料汤和植物性原料汤
D. 有色汤和无色汤
[单项选择]将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为______
A. 吸附着色法
B. 包裹着色法
C. 浸润着色法
D. 人工着色法
