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[单项选择]经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取（）方式进行。
A. 包炸
B. 捆炸
C. 煎炸
D. 托炸
[判断题]采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（）
[单项选择]单一主料的配菜要特别注意原料的( )。
A. 成形方法
B. 调味方法
C. 着色方法
D. 食用方法
[单项选择]软熘是先将原料中主料用( )或出水的方法加热至熟。
A. 滑油
B. 炸
C. 油浸
D. 汽蒸
[单项选择]从原料的角度而言，鱼头部可作为菜肴主料的原因是______。
A. 头部小但肌肉发达
B. 头部大且肌肉发达
C. 头部小且肌肉不发达
D. 变废为宝
[单项选择]包裹法是选用韧性较强、适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成( )的造型方法。
A. 自然形状
B. 象形形状
C. 美丽形状
D. 一定形态
[单项选择]原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫( )。
A. 生炒
B. 软炒
C. 滑炒
D. 爆炒
[单项选择]根据原料的加工状况不同，原料可以分为______、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A. 水产品
B. 乳品
C. 调料
D. 冷冻原料
[单项选择]搅动对显影效果的影响不包括
A. 搅动可使照片的灰雾度加大
B. 搅动能加快显影速度
C. 搅动可避免影像反差降低
D. 搅动可避免产生污染
E. 搅动可避免显影不均
[单项选择]按烹饪原料的______分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A. 加工与否
B. 商品种类
C. 烹饪运用
D. 来源属性
[单项选择]根据原料的自然属性不同，原料可以分为______、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A. 鲜活原料
B. 脱水原料
C. 动物性原料
D. 腌制原料
[单项选择]按烹饪原料的______分类，可将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料三大类。
A. 加工与否
B. 商品种类
C. 烹饪运用
D. 来源属性
[单项选择]根据烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为______、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A. 鲜活原料
B. 干货原料
C. 复制品原料
D. 动物性原料
[单项选择]涮最大的特点是主料( )。
A. 质老
B. 鲜嫩
C. 肥嫩
D. 无异味
[单项选择]将价值200元的甲原料与价值480元的乙原料配成一种新原料．若新原料每千克的售价分别比甲、乙原料每千克的售价少3元和多1元，则新原料的售价是( )．
A. 15元
B. 16元
C. 17元
D. 18己
E. 19元
[单项选择]水爆菜肴主料不需要( )处理。
A. 挂糊
B. 佐味
C. 上浆
D. 着衣
[单项选择]料花型态、色泽与主料要( )。
A. 有明显的差异
B. 完全一致
C. 形态上相等，色彩上对比强烈
D. 协调一致
[单项选择]熬制菜的主料以( )为主。
A. 动物性原料
B. 植物性原料
C. 荤素搭配料
D. 菌藻原料
[单项选择]水爆菜肴的主料不需要（）处理。
A. 挂糊
B. 佐味
C. 上浆
D. 着衣
