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[单项选择]汆烫鳝鱼时加入食盐，有利于______。
A. 去除鱼肉中的腥味
B. 增加咸味作底味
C. 缩短汆烫的时间
D. 保持鳝鱼肉的弹性和嫩度
[单项选择]汆烫鳝鱼时加入食醋，有利于______。
A. 防止鱼皮的破裂
B. 鱼肉中水分的溢出
C. 增加酸味作底味
D. 黏液的凝结和脱落
[单项选择]汆烫鳝鱼时加入食醋，有增加______的作用。
A. 肉质的嫩度
B. 酸味作底味
C. 鱼肉色泽
D. 鳝背光泽
[单项选择]汆烫鳝鱼时加入______，有去腥增香的作用。
A. 油
B. 碱
C. 醋
D. 盐
[单项选择]汆烫鳝鱼时加入______，有利于黏液的凝结和脱落。
A. 生姜
B. 大葱
C. 食醋
D. 纯碱
[单项选择]软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、______等调味品。
A. 油和盐
B. 碱和盐
C. 醋和油
D. 醋和盐
[单项选择]软兜鳝鱼的汆烫加工，烫制鳝鱼的水温和浸烫的时间分别是______。
A. 100℃、10 min
B. 90℃、15 min
C. 80℃、20 min
D. 70℃、25 min
[单项选择]软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在______左右的水中烫制15 min 即可。
A. 60℃
B. 70℃
C. 90℃
D. 100℃
[单项选择]软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制______即可。
A. 20 min
B. 15 min
C. 10 min
D. 5 min
[单项选择]汆烫鳝鱼时不让水沸腾的主要目的是______。
A. 防止鱼皮破裂
B. 去除鱼肉中的腥味
C. 让黏液充分凝结
D. 增加鱼肉的持水量
[单项选择]形成鱼蓉胶最佳弹性的食盐浓度是( )
A. 0.3摩／升以下
B. 0.5～3摩／升
C. 3.1～4.2摩／升
D. 6.0～6.6摩／升
[单项选择]形成鱼茸胶最好弹性的食盐浓度在______。
A. 0.5～3mol/L
B. 0.8～3mol/L
C. 0.6～3mol/L
D. 0.5～4mol/L
[单项选择]两个杯中分别装有浓度为40%与10%的食盐水，倒在一起后混合食盐水浓度为30%，若再加入300克20%的食盐水，则浓度变成25%，那么原有浓度为40%的食盐水多少克( )
A. 80克
B. 160克
C. 200克
D. 300克
[单项选择]氟化食盐的氟浓度一般是
A. 90～350mg/kg
B. 90～450mg/kg
C. 120～350mg/kg
D. 120～450mg/kg
E. 120～550mg/kg
