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[单项选择]在食品腐败变质过程中起主要作用的是
A. 微生物
B. 湿度
C. 水分
D. 阳光
E. pH值
[单项选择]( )作用是食品腐败变质的重要原因。
A. 化学物质
B. 其他外界因素
C. 食品污染
D. 微生物
[单项选择]蛋白质腐败变质的鉴定指标不包括
A. 食品本身硬度和弹性
B. 食品浸出物的折光率
C. 三甲胺
D. 过氧化值
E. K值
[单项选择]引起食品腐败变质的主要原因是
A. 渗透压
B. 湿度
C. pH值
D. 组织酶
E. 微生物
[单项选择]食品腐败变质最终结果是( )
A. 皂化价降低
B. 酸度升高
C. 食品营养价值降低
D. 二甲胺降低
E. TVBN升高
[单项选择]腐败变质的鸡肉气味呈( )。
A. 组氨酸的气味
B. 黄嘌呤的气味
C. 三磷酸腺苷的气味
D. 硫化氢的气味
[单项选择]下列不属于影响食品腐败变质条件的是
A. 蛋白质含量
B. B族维生素
C. 水分含量
D. pH高低
E. 渗透压大小
[单项选择]评价肉类食品腐败变质的主要理化指标是（）
A. 酸价、pH、挥发性盐基总氮
B. 挥发性盐基氮、过氧化值、二甲胺
C. 挥发性盐基氮、羰基反应、三甲胺
D. 挥发性盐基氮、二甲胺和三甲胺、K值
E. 酸价、醛酮反应、H2S、吲哚
[单项选择]鱼肉类食品腐败变质的主要原因是（）。
A. 食品组成性质
B. 微生物
C. 环境温度
D. pH
E. 温度
[单项选择]判断鲜猪肉是否腐败变质最敏感的化学指标是
A. 过氧化物值
B. K值
C. 皂化价
D. 折光率
E. 挥发性盐基总氮
[单项选择]引起虾肉肌肉组织腐败变质的主要物质是( )。
A. 水分
B. 分解酶
C. 碳水化合物
D. 不饱和脂肪酸
