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[单项选择]蒸制奶黄馅时，必须( )，否则馅不细腻。
A. 一次蒸熟
B. 中途拌一次
C. 每隔5～6min搅一次
D. 熟后快速搅拌
[单项选择]调制水饺馅时，“水打馅”不能将水一次加足，否则馅心（） 。
A. 黏稠、易出汤
B. 黏稠、不出汤
C. 不柔软、发死
D. 不易保存
[单项选择]炒制莲蓉馅时，火力应用( )，否则莲子易糊底。
A. 始终旺火
B. 慢火改旺火
C. 旺火改慢火
D. 始终慢火
[单项选择]炒制枣泥馅时，最好用( )。
A. 生铁锅
B. 铜锅
C. 铝锅
D. 熟铁锅
[单项选择]炒制豆沙馅时应做到用( )，避免翻沙。
A. 旺火炒制
B. 小火翻炒
C. 中火焖制
D. 急火快炒
[单项选择]制虾饺馅时，大虾是用刀背( )的。
A. 切成蓉
B. 切碎
C. 切成粒
D. 剁烂成泥
[单项选择]炒制豆沙馅时应做到用( )，避免翻炒。
A. 旺火炒制
B. 小火翻炒
C. 中火焖制
D. 急火快炒
[单项选择]制作干菜馅时，木耳应选用( )者为好。
A. 肉厚
B. 肉厚、有光泽
C. 肉厚、有光泽、无皮壳
D. 无皮壳、肉厚
[单项选择]制虾饺馅时，应使用（）将大虾剁烂成泥 。
A. 刀刃
B. 刀面
C. 刀背
D. 刀尖
[单项选择]制作果脯馅时，一般常用( )来调节馅心的软硬。
A. 米粉
B. 面粉
C. 熟面粉
D. 调制时间
[判断题]制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。（）
[判断题]制作生拌椰蓉馅时，应注意先放一半牛奶调制馅心静置后，再放剩余的牛奶。（）
[单项选择]制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100g、白糖500g、熟面20%、板油( )g。
A. 10
B. 25
C. 75
D. 300
[单项选择]制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100g、白糖500g、熟面200g、板油( )g。
A. 10
B. 25
C. 75
D. 300
[单项选择]调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。
A. 光泽
B. 出油
C. 黏性
D. 弹性
[判断题]削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。（）
