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[单项选择]熘菜的味汁______。
A. 酸甜且少
B. 酸甜且多
C. 酸辣且多
D. 咸甜鲜醇
[单项选择]滑熘菜的口感要求是（）。
A. 脆嫩、柔韧
B. 脆酥、焦嫩
C. 柔软、滑嫩
D. 糜烂、爽滑
[单项选择]焦熘菜味型以（）三种最常见。
A. 糖醋味型、酸辣味型、辣甜味型
B. 甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型
C. 果汁味型、咸甜味型、辣甜味型
D. 糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型
[单项选择]滑熘菜，要有效控制油温，油滑温度以( )为宜。
A. 200℃左右
B. 180℃左右
C. 160℃左右
D. 120℃左右
[单项选择]对于滑熘菜，要有效控制油温，油滑温度以（）为宜。
A. 200℃左右
B. 180℃左右
C. 160℃左右
D. 120℃左右
[单项选择]体壁宽而肉厚的整条鱼做醋熘菜时，最适合剞______。
A. 牡丹花刀
B. 瓦楞花刀
C. 蚌纹花刀
D. 弧形花刀
[单项选择]体轴长窄、肌壁较薄的整条鱼做醋熘菜时，最适合剞______。
A. 牡丹花刀
B. 蚌纹花刀
C. 瓦楞花刀
D. 弧形花刀
[单项选择]烹菜的味汁是______的。
A. 无有色调料
B. 加有色调料
C. 不加淀粉
D. 加入淀粉
[单项选择]复合味汁的兑制要考虑( )，合理兑制调料。
A. 民族因素
B. 季节因素
C. 环境因素
D. 品种因素
[判断题]食醋只能用于酸辣、甜酸等有明显酸度的味汁调制。（）
[单项选择]对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以( )，降低成本。
A. 加快菜肴烹制速度
B. 减轻劳动强度
C. 加大管理力度
D. 减员节资
[单项选择]造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于胡椒粉______造成的。
A. 投放过早
B. 投放过迟
C. 太多
D. 太少
[单项选择]烹是将经过______后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A. 炸或煎
B. 氽
C. 炒
D. 爆
[单项选择]需要划分为生理需要、安全需要、社会需要、尊敬需要和自我实现的需要五个层次。提出这一观点的是______
A. 弗里德曼
B. 马斯洛
C. 弗洛伊德
D. 马歇尔
[单项选择]把需要分为自然需要和社会需要，依据的分类指标是需要的（）
A. 起源
B. 对象
C. 内容
D. 意义
[单项选择]阿尔德弗尔的ERG理论把需要分为生存需要、关系需要和成长需要，其中成长需要指的是( )。
A. 发展个人的潜力和才能
B. 实现个人理想
C. 受到别人的尊重、信赖和高度评价
D. 发展人际关系的需要
