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[单项选择]硬质茸胶、软质茸胶、汤糊茸胶等是以茸胶的______分类的。
A. 颗粒大小
B. 原料品种
C. 茸胶弹性
D. 茸胶浓度
[单项选择]茸胶中加入一定的水分使茸胶具有良好的______性能，有利于制品的成熟。
A. 导热
B. 传热
C. 吸收
D. 散热
[多项选择]属于软质茸胶的菜品有______。
A. 清汤鱼圆
B. 鸡糕
C. 灌汤鱼圆
D. 炸虾球
E. 烩虾饼
[多项选择]为了增加茸胶的黏性，在茸胶中可添加______原料。
A. 淀粉
B. 琼脂
C. 蛋清
D. 油脂
E. 盐
[多项选择]加工茸胶时，如果茸胶中过早加盐会出现______的现象。
A. 影响茸胶吸水
B. 茸胶脱水
C. 茸胶无法上劲
D. 茸胶色泽变深
E. 影响茸胶弹性
[多项选择]茸胶制品的pH值为______时可使茸胶弹性保持较好。
A. 6.6
B. 5
C. 7.0
D. 6.9
E. 3.5
[单项选择]制作茸胶时，温度达到______以上，茸胶的吸水性就会下降。
A. 50℃
B. 30~C
C. 25℃
D. 18℃
[单项选择]形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是______。
A. 肌球蛋白
B. 血红蛋白
C. 活性蛋白
D. 酸性蛋白
[单项选择]形成鱼茸胶最好弹性的食盐浓度在______。
A. 0.5～3mol/L
B. 0.8～3mol/L
C. 0.6～3mol/L
D. 0.5～4mol/L
[单项选择]原料加入茸胶后______增强，有利于菜肴的造型。
A. 弹性
B. 嫩度
C. 可塑性
D. 吸水性
[单项选择]汤糊茸胶是按茸泥的______特性分类出来的。
A. 浓度
B. 色泽
C. 颗粒
D. 弹性
[多项选择]夏季制作鱼茸时可采取______措施保持鱼肉茸胶的稳定性。
A. 投水量适当降低
B. 调好的鱼肉茸胶放入冰箱中冷藏
C. 增加盐的投放量
D. 增加淀粉的投放量
E. 粉碎时加入冰水降温
[单项选择]芙蓉鱼片属于______茸胶。
A. 软质
B. 嫩质
C. 硬质
D. 汤糊
[单项选择]虾饼属于______茸胶代表菜品。
A. 软质
B. 硬质
C. 汤糊
D. 嫩质
[单项选择]制作茸胶的最佳温度是______。
A. 2℃
B. 8℃
C. 15℃
D. 30℃
[多项选择]属于硬质茸胶的菜品有______。
A. 狮子头
B. 芙蓉鱼片
C. 翡翠鱼线
D. 鱼圆
E. 水晶虾球
[多项选择]属于茸胶制品的菜肴有______。
A. 鱼圆
B. 鸡粥
C. 龙井虾仁
D. 水晶虾球
E. 香蕉鱼卷
[多项选择]属于汤糊茸胶的菜品有______。
A. 鱼片粥
B. 牛肉粥
C. 皮蛋粥
D. 鸡粥
E. 鱼粥
[单项选择]达到茸胶最佳口味的盐浓度是______。
A. 0.6～1.2 mol/L
B. 0.5～1.5 mol/L
C. 0.5～1.8mol/L
D. 0.7～2mol/L
