[判断题]根据菜品食用温度的不同，烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调。( )

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[判断题]热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。

[简答题]以油为主要导热体的烹调方法有哪5种方法？

[判断题]火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。

[单项选择] 不同消毒灭菌方法所需温度、时间不同干烤法
A. 61.1～62.8℃20min
B. 71.7℃ 15～30s
C. 103.4kg/cm²15～30min
D. 121.3℃ 15～20min
E. 160～170℃ 2h

[判断题]所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。

[单项选择] 不同消毒灭菌方法所需温度、时间不同巴氏消毒法
A. 61.1～62.8℃20min
B. 71.7℃ 15～30s
C. 103.4kg/cm²15～30min
D. 121.3℃ 15～20min
E. 160～170℃ 2h

[判断题]用冷菜烹调方法制作菜肴不得使用上浆、勾芡等方法。( )

[判断题]涮是一种特殊的烹调方法，就餐者可自我烹调，具有很大的灵活性。

[判断题]烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。

[单项选择] 不同消毒灭菌方法所需温度、时间不同高压蒸汽灭菌法
A. 61.1～62.8℃20min
B. 71.7℃ 15～30s
C. 103.4kg/cm²15～30min
D. 121.3℃ 15～20min
E. 160～170℃ 2h

[判断题]火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。

[判断题]烹调方法的定义和划分与加热关系十分密切。

[判断题]羹汤类菜肴的烹调方法大多为烩。( )

[判断题]牛腩最适合的烹调方法是烧、炖等。

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