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[判断题]走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
[判断题]炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
[判断题]形体大、质老韧的原料做白煮菜时应用小火进行煮制。( )
[判断题]速蒸熟处理法适用于体量较大、质地较老的原料。( )
[判断题]汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。
[判断题]过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。
[单项选择]适用于木化组织较多，质地较硬的药材的解离组织制片（）
A. 氢氧化钾法
B. 甘油醋酸液
C. 氯酸钾法或硝铬酸法
D. 硫酸-醋酐(1:9)混合液
E. 水装片法
[判断题]制汤要选用含蛋白质、脂肪充足的动物性烹调原料。
[判断题]汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。
[判断题]汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。
[判断题]需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。
[判断题]汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。
[判断题]动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。
[判断题]在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。
[判断题]凡烹调时间长的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。( )
[判断题]凡烹调时间短的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。( )
[判断题]干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。
