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[判断题]没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要进行炒制或熘制。( )
[判断题]同一种原料因挂糊品种不同，可以形成不同风味的菜品。( )
[判断题]松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。( )
[判断题]挂糊炸与不挂糊炸相比，前者可以大大地提高主料的水分保存率。( )
[判断题]葫芦虾蟹菜品中在炸制成熟后一般要用茄汁进行熘制，保证成品色泽红亮。( )
[判断题]糖醋黄河鲤鱼在挂糊时一定要稀薄，糊稍厚会影响刀纹效果。( )
[判断题]原料挂糊经油炸后可以形成不同的色泽。( )
[判断题]拔丝苹果中的苹果改刀后可以直接下油炸，不用挂糊。( )
[判断题]炖菜一般不需要挂糊、勾芡、过油，否则影响汤汁。( )
[判断题]不同的挂糊炸对提高主料的水分保存率都是一样的。( )
[判断题]炖菜一般不需要挂糊、勾芡、过油，否则会影响汤汁。( )
[判断题]用蛋白上浆、挂糊是因为蛋白有很好的乳化性。( )
[判断题]上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。( )
[判断题]兑汁芡一般只能用于爆炒的菜品，其他菜品不适合使用。( )
[判断题]菌类菜品必须用矿泉水漂洗后才能用于生食的菜品中。( )
[判断题]调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以提高菜品的营养价值。( )
[判断题]酿冬菇菜品的成熟方法属于蒸，可以较好保持菜品的成型。( )
