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[判断题]要形成外脆里嫩型菜肴，应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料。 ( )
[判断题]要形成质地软烂型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。( )
[判断题]要形成质地脆嫩型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。( )
[判断题]饱和水蒸气可快速加热原料，从而减少原料中水分的损失。( )
[判断题]烹调后调味又称辅助调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。( )
[判断题]原料加热成熟后对原料进行的调味，分为基本调味和正式调味两种。( )
[单项选择]制备下列溶液时，哪个应用加热溶解法可加速溶解
A. 氢氧化钙
B. 氯化铵
C. 氯化钙(CaCl2·2H2O)
D. 碳酸氢钠
E. 氢氧化钠
[判断题]对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味；(2)加热中调味；(3)加热后调味；(4)加热前和加热中调味；(5)加热前和加热后调味；(6)加热中和加热后调味；(7)加热前、加热中和加热后调味。
[判断题]盐煽的原料要先放入凉盐中再用小火加热使原料成熟。( )
[判断题]烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。
[判断题]油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。
[判断题]调味是用各种调味品和调味手段，在原料加热前、中、后影响原料滋味的一种方法。( )
[判断题]酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。
[判断题]久蒸熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂的方法。 ( )
[单项选择]为预防肉毒梭菌食物中毒，家庭自制豆酱时，原料大豆应该加热处理，加热温度和时间是（）
A. 121℃，5～8分钟
B. 加热100℃，10～20分钟
C. 加热95℃，30～40分钟
D. 加热90℃，1小时
E. 加热80℃，2小时
[判断题]在加工茸泥时要先将山药、豆腐等原料加热成熟。( )
[判断题]熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。
[单项选择]
在采用直接用火加热工艺过程时，加热炉门与加热设备间应用( )完全隔离，不使厂房内存在明火。
A. 隔热墙
B. 砖墙
C. 水泥墙
D. 吸热墙
