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[判断题]原料在烹调加热过程中析出的液体也可以称为汁。( )
[判断题]原料在烹调加热过程中析出的液体也可称为汁。( )
[判断题]关于烹调原料的烹饪古籍多见于历代农书之中。
[判断题]按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。( )
[判断题]过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
[判断题]烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。
[判断题]按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。( )
[判断题]刀工技法亦称刀法，是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。( )
[判断题]烹饪原料的分类就是按照一定的标准，将烹饪原料分门别类，排列成等级序列。( )
[填空题]烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。
[判断题]水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。
[判断题]火候是根据原料形态来定。如果原料形状大，火力要大些，加热时间要短。( )
[判断题]烹调后调味又称辅助调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。( )
[判断题]对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味；(2)加热中调味；(3)加热后调味；(4)加热前和加热中调味；(5)加热前和加热后调味；(6)加热中和加热后调味；(7)加热前、加热中和加热后调味。
[判断题]烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。
[判断题]烹饪原料按性质分类可分为动物性原料和植物性原料。( )
[填空题]烹饪原料的来源可分为______、动物性烹饪原料、______、______4种。
[判断题]多数霉菌毒素可通过烹调加热破坏其毒性。( )
[填空题]烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。
