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[判断题]明醋是在原料加热过程中，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。( )
[单项选择]原料的品质从根本上决定着菜品的( )。
A. 质量
B. 质感
C. 形态
D. 色泽
[判断题]清炖菜品因时间较长，故原料不宜改刀，以整只原料为主。( )
[判断题]龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是固定的，其他原料不能代替。 ( )
[判断题]卷的菜品在卷制时外皮必须将中间的原料完全卷在里面，不能让原料外露。( )
[判断题]同一种原料因挂糊品种不同，可以形成不同风味的菜品。( )
[判断题]龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是火腿丝、鱿鱼丝、玉兰片丝。( )
[判断题]彩色鱼夹菜品中因为是用动物原料作为夹片的，所以其不属于夹的组配方法。( )
[判断题]柴把笋菜品中用于捆扎的线料是蒜叶，也可以用芹菜或其他原料代替。( )
[判断题]用夹的方法组配菜品时，所夹的茸泥一般以动物性原料为主构成。( )
[判断题]兑汁芡一般只能用于爆炒的菜品，其他菜品不适合使用。( )
[判断题]酿冬菇菜品的成熟方法属于蒸，可以较好保持菜品的成型。( )
[多项选择]下列菜品中属于北京菜的有（）。
A. 黄焖鱼翅
B. 贵妃鸡
C. 松鼠鲑鱼
D. 满汉全席
E. 白煮肉
[判断题]兑汁芡的勾芡方法一般用烹入翻拌法，烩菜的勾芡方法一般用淋入晃匀法。( )
[多项选择]下列菜品，代表了四川菜的是（）。
A. 麻辣仔鸡
B. 鱼香肉丝
C. 宫保鸡丁
D. 麻婆豆腐
E. 佛跳墙
[判断题]调味品平均成本核算法适用于任何一类菜品的成本核算。( )
[单项选择]一份蔬菜食品交换份是多少克（）
A. 90
B. 25
C. 500
D. 10
E. 50
