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[单选题]澄粉面坯制作点心时,面坯中可适量加入生粉、大油等,甜馅点心可适量加( )。
A.盐
B.糖
C.胡椒面
D.味精
[判断题]虾茸面坯工艺与虾馅工艺一样忌放料酒。( )
A.正确
B.错误
[单选题]澄粉面坯制作点心时,一般( ),再包馅蒸制。
A.以手捏皮
B.以手按皮
C.以刀压皮
D.以手拍皮
[单选题]制作黄桥烧饼的面坯是( )面坯。
A.水油皮层酥
B.擘酥皮层酥
C.蛋水皮层酥
D.酵面类层酥
[单选题]虾蓉面坯制作时,一般以( )做焙粉(面干儿)。
A.玉米粉
B.豆粉
C.面粉
D.生粉
[单选题]制作鱼蓉面坯时,如果( )就会使面坯粘性而松散。
A.搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B.面粉放得太少
C.淀粉放得太多
D.忘了放盐
[单选题]果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的( )不同,因而掺粉的比例也不同。
A.大小
B.品质
C.部位
D.含水量
[单选题]果蔬类面坯工艺中,熟制的主要原料应( )后再过箩,才可掺粉制坯。
A.晾凉
B.粉碎成泥
C.调味
D.吸干水分
[单选题]制作啤酒的工艺过程包括( )。
A.加麦精
B.加酒花
C.麦精发酵
D.酒精发酵
[单选题]制作( )面坯的面粉最好用低筋面粉。
A.面包
B.清酥
C.混酥
D.慕斯
[单选题]清酥面坯在包、擀、叠时,若油面坯过软,面坯会出现( )现象。( )
A.层次清
B.层次薄
C.跑油
D.油疙瘩
[判断题]发酵面坯工艺中,虽然酵母的数量越多,发酵力越大,但数量太多,也会使发酵力减退。( )
A.正确
B.错误
