[单项选择]碱用于嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。
A. 营养成分
B. 脂肪
C. 蛋白质
D. 肌纤维膜

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[单项选择]碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。
A. 营养成分；
B. 矿物质；
C. 脂肪；
D. 蛋白质

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[单项选择]国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。
A. 0.5克
B. 0.05克
C. 0.15克
D. 5克

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[填空题]造纸植物纤维原料中、纤维细胞直径最大的为：（）.

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[单项选择]人们常常利用基因工程来改善食品原料的品质、改良动物食品性状，其中在肉的嫩化特别是猪肉的嫩化下列哪种措施不太合适（）。
A. 利用基因工程提高钙激活酶制剂蛋白的含量
B. 利用基因工程降低肌肉中蛋白质的代谢速度
C. 利用基因工程调控脂肪在畜体内的沉积顺序
D. 利用基因工程增加畜体内皮下脂肪的含量

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[简答题]什么是嫩化及其作用是什么？

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[判断题]动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。

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[填空题]动物性原料中的铁比（）原料中的铁容易吸收。

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[单项选择]水是嫩化原料的主要（）。
A. 步骤
B. 方法
C. 来源
D. 物质

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[单项选择]醚化装置开车前，碳四原料收入原料罐中，通过脱水可以检查碳四原料中（）。
A. 是否含有甲醇
B. 是否1，3－丁二烯超标
C. 是否含碳五组分
D. 是否带有溶剂

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[简答题]沼气发酵原料中哪些是富氮原料？