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[单选题]酱制菜肴的酱料、水和( )要同时入锅酱制。
A.原料
B.花椒
C.大料
D.姜块
[单选题]油发鱼肚应( )油入锅焐制,逐步提高油温。
A.温
B.凉
C.热
D.大
[单选题]煲发是把干货原料放入锅内热水中连续加热,它能够( )。
A.提高于货涨发的净料率
B.促进干货吸水回软,并可去除干货杂质异味
C.除去干货里的有毒物质
D.使干货外观膨胀美观
[单选题]使用兑汁芡，芡汁入锅后应立即推搅，目的是使( )。
A.淀粉快速成熟
B.淀粉受热均匀
C.防止淀粉
D.提高糊化能力
[单选题]螺纹道钉硫磺锚固作业,将水泥放入锅内搅拌要加热至( )℃左右。
A.100
B.140
C.160
D.130
[单选题]原料在刚入锅时,原料表层呈味物质的浓度( )水中呈味物质的浓度。
A.大于
B.小于
C.等于
D.相似
[单选题]螺纹道钉硫磺锚固作业,先将砂子放入锅内搅拌加热至 100℃至( )℃。
A.120
B.140
C.160
D.180
