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[单选题]一饭店厨房厨师在炸制菜品时锅内食用油起火,此火灾属于( )类火灾。
A. B
B. C
C. D
D. F
[判断题]为保证乘务餐质量，由厨师炒制乘务菜品，确保投料标准、口味，严禁偷工减料。
A.正确
B.错误
[单选题]炸制薯类制品，油温在 150～160℃时将生坯入油锅稍炸，随后( )炸制。
A.加火
B.快火
C.离火
D.大火
[判断题]用脆皮糊包裹炸制的原料，在炸制时通常是分两次炸成。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]制作炸制菜肴时，复炸（酥炸）的温度一般在( )之间。
A.110~130℃
B.130~150℃
C.140~160℃
D.180~190℃
[单选题]炸制时,一般无需脱衣炸的干果是( )
A.核桃仁
B.南杏仁
C.花生仁
D.橄榄仁
[单选题]菜单计划和菜品的________影响顾客对菜品的选择,决定菜品的成本率。
A.定价
B.味道
C.色泽
D.形状
[单选题]炸猪排炸制时的最佳油温以( )热为宜。
A.一至二成
B.二至三成
C.四至五成
D.七至八成
[单选题]制作松鼠鳜鱼在炸制前要先进行( )处理。
A.挂糊
B.上浆
C.拍粉
D.上色
[单选题]炸制明酥类制品，油温在 90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层( )、色泽乳白即可。
A.起酥
B.层次
C.酥层
D.清晰
[单选题]制作宫保鸡丁放入炸制酥脆花生米的最佳时机是( )。
A.加热中
B.出锅时
C.出锅后
D.加热前
[判断题]腰果炸制轻身时,便要降低油温炸,炸约1分钟至腰果呈现浅金黄色,即可快速捞起,沥净油分,放在平盘上,摊开晾凉。( )
A.正确
B.错误
