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[单选题]汤羹类菜勾芡后能使( ),起到突出菜肴主料的效果。
A.主料膨胀
B.主料上浮
C.水分增加
D.主料下沉
[单选题]汤羹菜勾芡后能使主料更加突出,其原因是( )。
A.使主料膨胀
B.使主料上浮
C.使主料水分增加
D.使主料下沉
[单选题]菜肴口味突出本味组配法适用于主料( )的菜肴。
A.原料较好
B.香味较好
C.颜色较好
D.形状较好
[单选题]主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如( )。
A. 蜜汁火腿
B. 茄汁虾仁
C. 松子鱼米
D. 三鲜豆腐
[单选题]菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如( )。
A. 清炒虾仁
B. 茄汁鱼片
C. 香辣大蟹
D. 椒麻鸡丝
[单选题]菜肴香味组配要求之一是主料香味较好的原料,应突出( )的香味。
A.主料
B.配料
C.调料
D.香料
[单选题]菜肴口味补充搭配法适用于主料( )的菜肴。
A.没有香味
B.异味明显
C.香味较淡
D.香味较浓
[单选题]菜肴口味掩盖搭配法适用于主料( )的菜肴。
A.异味重
B.颜色较多
C.香味较淡
D.香味较浓
[单选题]小火和微火,适用于较长时间烹制的菜肴,如( )类菜品等。
A.油炸
B.油爆
C.红炒
D.清炖
[单选题]“主料加配料”是菜肴常用的命名方式。下列属于这种方式命名的菜肴是 ( )
A.金银饼
B.洋葱猪排
C.红烧肉
D.鱼香肉丝
[判断题]旺火能使菜肴达到脆嫩爽口的效果。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴料形相似的组配要求之一是配料的形与主料相同,但辅料的形要( )主料的料形。
A.多于
B.少于
C.大于
D.小于
[单选题]勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的( )作用。
A.保温
B.保护
C.保持
D.保证
