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[判断题]上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅服务员应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。
A.正确
B.错误
[单选题] 上泥包、纸包、荷叶包的菜时，正确的操作方法是（ ）。
A.应由客人自行打开或者打破
B.应该先展示后打开或者打破
C.应该提前开或者打破，然后再展示
D..应该展示后由客人自行打开或者打破
[单选题]上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，再拿到顾客面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的（ ）。
A.温度和香味
B.口味
C.香味
D.风味
[单选题]泥包、纸包、荷叶包的菜正确的操作方法是（ ）。
A.由客人自行打开
B.先展示后打开
C.在厨房准备上菜前打开，然后上菜展示
D.展示后由客人自行打开或者打破
[判断题]餐厅在供应单炒菜时，应先将菜提前炒好。
A.正确
B.错误
[多选题]餐厅服务员分菜时，应使用（ ）配合操作。
A.餐勺
B.餐叉
C.筷子
D.长把汤勺
[单选题]铺台布之前，餐厅服务员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细检查，发现有残破的台布应（ ）。
A.用在不重要的场所
B.用在消费档次低的场所
C.在可以遮盖的情况下继续使用
D.不再使用
[判断题]摆菜时要使菜尽量与客人靠近，散座中摆菜时，应当将菜摆放在靠近小件餐具的位置上。
A.正确
B.错误
[判断题]摆菜时要使菜尽量与顾客靠近，散座中摆菜时，应当将菜摆放在靠近在小件餐具的位置上。
A.正确
B.错误
[判断题]分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。
A.正确
B.错误
[单选题]分菜时要胆大心细，掌握好菜的（ ），做到分派均分。
A.总量和质量
B.份数和总量
C.份数和价格
D.价格和质量
[单选题].服务员在上菜摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的（ ）。
A.艺术造型
B.艺术价值
C.艺术创新
D.艺术流派
[单选题]服务员在分菜时要胆大心细，掌握好菜的（ ）做到分派均匀。
A.总量和质量
B. 份数和价格
C.份数和总量
D. 价格和质量
[判断题]中餐临桌独立分让式分菜时必须用托盘托住菜看，在进行分派。
A.正确
B.错误
[单选题]用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要勾( )
A.厚芡
B.浓芡
C.薄芡
D.紧汁芡
[单选题]制作酿菜时馅料的选择一般( )。
A.必须生料
B.必须熟料
C.可生可熟
D.生熟各半
[判断题]企业应将确实无法支付的应付账款予以转销，应将其记入“管理费用”科目。（）
A.正确
B.错误
