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[单选题]水炒又称( )多用蛋类原料,是以水为传热介质,将原料下锅后经不断搅动炒制成菜的方法。
A.抓炒
B.老炒
C. 嫩炒
D.软炒
[单选题]用面酱制作酱香味菜肴时,先将( )用小火炒至香味溢出,再放其他调料炒至浓度适中,放入菜肴原料炒制成菜。
A.调料
B.原料
C.甜面酱
D.葱姜蒜
[单选题]塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形,码味挂糊,入底油锅中( )断生,淋味汁小火塌制成菜的一种方法。
A.烤制
B.油炸
C.两面煎制
D.单面煎制
[判断题]( )炸是将切配好的原料进行码味,挂糊(也有不挂糊)后,入不同温度的油锅中炸制成菜,带调味料食用的一种技法。
A.正确
B.错误
[单选题]食品香料又称香味剂,按原料分为( )种 。
A.一
B.二
C.三
D.四
[单选题]多用途地籍，又称（ ），是税收地籍和产权地籍的进一步发展。
A.综合化地籍
B.科学地籍
C.现代地籍
D.流行地籍
[单选题]炒制糖色有油炒和水炒两种方法,水炒法中糖与水的比例以( )为佳。
A.1:2
B.1:3
C.1:4
D.1:1
[单选题]干制品原料又称干货,是将鲜活动植物性原料经脱水( )加工而成的制品。
A.干制
B.风干
C.烘干
D.晒干
[单选题]丁是将原料加工成（ ）的正方体，多用脆性和韧性原料。
A.0.5至1
B.0.5至2
C.1至1.5
D.1.5至2
[单选题]数字万用表是应用数模转换技术,用()显示测量结果的多功能、多量程的颠簸,又称数字多用表,简称DMM。
A. 图像
B. 数字
C. 字母
D. 中文
[判断题]( )干制品原料又称干料,是将鲜活植物性原料经脱水干制加工而成的制品。
A.正确
B.错误
[判断题]( )干制品原料又称干货,是将鲜活动植物性原料经脱水干制加工而成的制品。
A.正确
B.错误
[判断题]( )菜肴着衣又称挂糊上浆,是指根据烹调的要求,将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆,似原料穿上一层薄衣,故称着衣。
A.正确
B.错误
[单选题]食粉又称小苏打,学名( ),是常用的化学膨松原料。
A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵
D.矾碱盐
[单选题]炒糖色的方法只有水炒.油水合炒和干炒。 ( )
A.对
B.错
[判断题]辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。
A.正确
B.错误
[单选题]干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称。
A.自由水
B.蒸馏水
C.渗透水
D.结构水
