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[单选题]粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌制时一般要加入( )。
A.苏打粉
B.色素
C.淘米水
D.酱料
[单选题]酱制动物性原料时,一般是先将原料用有色调味品、盐和( )腌制。
A.香料
B.酱油
C.面酱
D.料酒
[单选题]中式面点的馅心制作，原料加工一般均要求( )。
A.细碎
B.成熟
C.脱水
D.腌制
[判断题]( )加工性原料是指经腌制、腊制方法加工成的动物性原料。
A.正确
B.错误
[判断题]( )加工性原料是指将动植物性原料经腌制、干制、腊制等方法加工成的制品。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。
A.正确
B.错误
[单选题]将动物原料用花椒等调味品腌制后,再进行烟熏、晾干多次处理,食用时在蒸或煮至成熟的制作方法称为( )。
A.烤
B.扒
C.腊
D.冷拼
[单选题]北方制作滑炒菜时,原料一般要上( )。
A.蛋清浆
B.全蛋浆
C.蛋黄浆
D.水粉浆
[单选题]制作“蒜香排骨”时,排骨的腌制时间较长,一般为( )左右。
A.1小时
B.2小时
C.5小时
D. .10小时
[单选题]酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制,目的是增加菜品干香的质感和( )。
A.色泽
B.火候
C.口味
D.质地
[单选题]制作酱牛肉用盐反复揉搓后,需要进行腌制,一般夏季腌( )天为佳。
A.1
B.2
C.3
D.4
[判断题]( )制作焦熘菜的原料一般要挂水粉糊。
A.正确
B.错误
[单选题]下列适宜制作一般白汤的原料是( )。
A.猪肘
B.母鸡
C.牛肉
D.家禽、家畜骨架
[判断题]原料在加热前的腌制调味称为基础调味。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]培根一般是以( ) 为原料加工制作的 。
A.羊肉
B.牛肉
C.鸡肉
D.猪肉
[单选题]制作莳萝腌三文鱼腌渍 24 小时后,浇上沙拉油( ) 。
A.即可食用
B.再腌 6 小时
C.再腌12 小时
D.再腌 24 小时
[单选题]加工性原料是指将( )经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。
A.鱼类原料
B.动物原料
C.植物原料
D.动植物性原料
