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[单选题]( )使干货原料中的结合水汽化,使原料膨胀形成气室,产生孔洞,形成酥脆的质感。
A.水发
B.碱发
C.盐发
D.油发
[单选题]烤炉的底火主要用于烤制制品( )，形成色泽和质感。
A.内质
B.质量
C.底部
D.外部
[单选题]猪肾(腰子)鉴别,呈淡绿色或灰白色,无光泽,无弹性,组织松脆,有异臭味。这表明是 ( )。
A.新鲜猪肾
B.变质猪肾
C.病变猪肾
D.次鲜猪肾
[判断题]猪肾(腰子)鉴别,呈淡绿色或灰白色,无光泽,无弹性,组织松脆,有异臭味。这表明是变质猪肾( )。
A.正确
B.错误
[判断题]( )油发是将干料放入不同温度的油锅中,经过加热,使原料膨胀松脆形成孔洞结构,然后再复水的方法。
A.正确
B.错误
[单选题]( )是将干料放入不同温度的油锅中,经过加热,使原料膨胀松脆形成孔洞结构,然后再复水的方法。
A.水发
B.碱发
C.盐发
D.油发
[判断题]表现质感的面即通过表现材料肌理质感变化而形成的面。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]油发是将干料放入( )的油锅中,经过加热,使原料膨胀松脆形成孔洞结构,然后再复水的方法。
A.少量油
B.大量油
C.相同温度
D.不同温度
[单选题]芡汁明亮、质感( )、滑嫩、软嫩,口味多样是熘菜的主要特色。
A.外焦里嫩
B.外酥里软
C.外硬里嫩
D.外软里嫩
[单选题]炒制菜肴的主要特点是:质感脆、嫩、滑,口味( ),汤(芡)汁少。
A.麻辣
B.香辣
C.酸甜
D.多变(样)
[单选题]香蕉的特点是果肉呈黄白色,( )质地柔软,口味甘甜。
A.果皮易剥离,种子很小
B.果皮易剥离,无种子
C.果皮难剥离,种子很小
D.果皮易剥离,无种
[单选题]爆菜的成品特点是:质感脆嫩(软嫩),口味多样,芡汁( )或略有清汁。
A.紧亮
B.明亮
C.红亮
D.油亮
[单选题]烤炉的面火主要用于烤制制品的表面，形成质感和( )。
A.外观
B.内质
C.色泽
D.火力
[单选题]滑熘菜的特点是质感( )、色白、芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。
A.滑嫩
B.软嫩
C.鲜嫩
D.质嫩
[单选题]软炒菜的成品特点是:质感非常软嫩、色泽( )、口味鲜咸、芡汁紧亮等。
A.洁白
B.红亮
C.金黄
D.黄红
[判断题]( )熘菜具有芡汁明亮,质感外焦里嫩、嫩滑、软嫩,口味多样等特色。
A.正确
B.错误
[单选题]焦熘菜的主要特点是:质感( )、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。
A.软嫩
B.滑嫩
C.焦嫩
D.外焦里嫩
[判断题]( )油爆内脏类菜肴的成品特点是:质感脆嫩,形状美观,芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。
A.正确
B.错误
