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[单选题]软炸是将( )、质嫩的原料码味后挂薄糊入油锅炸制的方法。
A.形大
B.形小
C.片状
D.条状
[单选题]干炸是原料码味后经( )或挂糊后再入油锅炸制的方法。
A.挂粉
B.拍粉
C.挂浆
D.调制
[单选题]小型.质嫩的原料在前期热处理中适宜采用( )的基本方法。
A.水煮
B.汆煮
C.水汆
D.焖煮
[判断题]（ ）碳酸钠的致嫩作用根本上说是因为改变了蛋白质的成分组成，形成质嫩的口感。
A.正确
B.错误
[单选题]面烤法的菜肴具有原味浓郁，香醇质嫩，( )的特点。
A.形态散碎
B.形态完整
C.整碎两便
D.以碎为主
[单选题]葱爆羊肉的成品特点是羊肉质嫩,口味咸鲜爽口,( )。
A.葱香浓郁
B.肥而不腻
C.色泽艳丽
D.汁浓味厚
[单选题]猪里脊肉呈长条形,色红,肌肉纤维长,( ),质嫩。
A.筋膜多
B.脂肪多
C.筋膜长
D.脂肪少
[判断题]( )猪里脊质嫩,适宜滑炒.滑熘.油爆等烹调技法。
A.正确
B.错误
[判断题]( )同锅卤制大批量菜肴时,质嫩的原料应放在卤锅的下面。
A.正确
B.错误
[单选题]猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、( )、脂肪少、质地嫩的特点。
A.杂夹筋膜
B.吸水量很大
C.结缔组织少
D.结缔组织多
