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[单选题]油发粉丝的成品特点是( ).酥脆.色洁白。
A.膨胀
B.膨松
C.松脆
D.松软
[单选题]油发粉丝时,待粉丝膨松.酥脆,色( )时即可取出。
A.金黄
B.金红
C.褐色
D.洁白
[单选题]油发粉丝的最佳油温应控制在( )左右。
A.100℃
B.110℃
C.120℃
D.160℃
[判断题]( )油发粉丝的最佳油温是220℃,成金黄色时即成。
A.正确
B.错误
[判断题]薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。
A.正确
B.错误
[单选题]（ ）在面点中膨松面团组织、促使成品酥脆、降低吃口硬度。
A.矾
B.碳酸钠
C.碳酸钙
D.碳酸氢钙
[单选题]油发虾片时,当虾片炸至膨松.酥脆,颜色转为( )时应马上取出。
A.洁白
B.金黄
C.金红
D.褐色
[判断题]油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A.正确
B.错误
[单选题]油发就是把（ ）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A.干货原料
B.鲜活原料
C.干蹄筋类
D.干鱼肚类
[判断题]盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。
A.正确
B.错误
[判断题]( )干肉皮的涨发一般适用于油发或盐发,常用的是油发。
A.正确
B.错误
[单选题]烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，()。
A.炉温可高一些
B.炉温可低一些
C.烤时间可短一些
D.可长时间烤
[判断题]( )猪蹄筋既可油发,也可水发,以油发效果为佳。
A.正确
B.错误
