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[单选题]经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的最后酸酵的时间愈短,烤好的面包( )。
A.体积越大
B.体积越小
C.质感越结实
D.质感越细腻
[判断题]（）经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的最后酸酵时间,烤好的面包质感越结实。
A.正确
B.错误
[单选题]经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的( ),烤好的面包质感越结实。
A.面筋质量越小
B.添加的水量越少
C.基本酸酵时间愈短
D.最后酸酵时间愈短
[判断题]（）经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的面筋含量越低,烤好的面包质感越结实。
A.正确
B.错误
[单选题]经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品其( )与面坯最后酸酵的时间有密切关系。
A.松软程度
B.结实程度
C.体积大小
D.表面色泽
[单选题]经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯( )有密切关系。
A.基本酸酵的时间
B.最后发酵的时间
C.整形的时间
D.烘烤的时间
[判断题]（）硬质面包面团的成型过程与其它面包的成型过程相比,硬质面包面团没有经过中间发酵。
A.正确
B.错误
[单选题]硬质面包面团如果分割时间过长,则可能会使面团( ),影响面包的品质。
A.吸收空气的水分
B.生成的气体逸出
C.发酵过度
D.黏度增大
[判断题]（）分割硬质面包面团时,要求动作轻柔、缓慢。
A.正确
B.错误
[单选题]硬质面包面团分割时,要求动作快速,面团的全部分切时间应控制在( )。
A.10~12分钟以内
B.15~18分钟以内
C.20~25分钟以内
D.30~50分钟以内
[判断题]（）分割硬质面包面团时,无论是手工分割还是机器分割,动作都必须快速,以免面团发酵过度,影响面包的品质。
A.正确
B.错误
[单选题]硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右,相对湿度在( )之间。
A.60%~65%
B.70%~75%
C.80%~85%
D.90%左右
[单选题]硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、( )、造型等一连串的步骤与技巧。
A.称重
B.擀形
C.中间发酵
D.成形
[单选题]硬质面包面团成型的主要操作方法有( )、搓、包、擀、切、割等。
A.抹
B.捏
C.和
D.滚
[单选题]硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、( )、包、擀、切、割等。
A.搓
B.捏
C.挂
D.磨
[单选题]硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、包、( )、切、割等。
A.捏
B.擀
C.揉
D.拉
[单选题]硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、( )、擀、切、割等。
A.揉
B.捏
C.包
D.混合
[判断题]（）硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。
A.正确
B.错误
[单选题]一般情况下,硬质面包面团的中间发酵的温度维持在( ),相对湿度在70%~75%之间。
A.20℃左右
B.15℃左右
C.30℃左右
D.25℃左右
