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[单选题]挂糊的菜品一般多用于( )。
A.炒
B.炸
C.蒸
D.汆
[单选题]水粉糊主要用于( )等菜品的挂糊。
A.炒、烧
B.蒸、煮
C.炝、拌
D.干炸、脆熘
[判断题]( )没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制
A.正确
B.错误
[判断题]( )没有拍粉或挂糊的⼩卷菜品⼀般成熟后需要炒制或熘制
A.正确
B.错误
[判断题]( )熘是将刀工处理的原料进行挂糊(有的不挂糊)经过油、蒸、氽等方法加热至熟,然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中,烹制成菜的烹调方法。
A.正确
B.错误
[单选题]土豆、红薯、山芋含( ),用于制作拔丝菜时只拍粉不挂糊。
A.淀粉多水分少
B.淀粉少水分多
C.淀粉多水分多
D.淀粉少水分少
[单选题]蛋清糊适用于下列( )的挂糊。
A.过油肉
B.酱爆鸡丁
C.滑熘鱼片
D.鱼香肉丝
[单选题]蛋白糊适用于下列( )的挂糊。
A.熘鸡片
B.芙蓉鸡片
C.芙蓉鱼片
D.芙蓉虾片
[单选题]炸是将切配好的原料进行( )、挂糊(也有不挂糊),入不同温度的油锅中炸制成熟,带调味料食用的一种技法。
A.码味
B.上浆
C.过油
D.香油
[判断题]( )炸是将切配好的原料进行码味,挂糊(也有不挂糊)后,入不同温度的油锅中炸制成菜,带调味料食用的一种技法。
A.正确
B.错误
[单选题]划油法是将上浆(挂糊)与不上浆(不挂糊)的原料,放入不同( )的油锅中,迅速划开断生的工艺方法。
A.温度
B.数量
C.油脂
D.大小
[判断题]( )酱料浆主要是指用于蒸制类菜品的酱料浆和烤、焗类菜品的酱料浆。
A.正确
B.错误
[单选题]锅塌豆腐在加热前要挂糊,糊的品种是( )。
A.水粉糊
B.蛋清糊
C.全蛋糊
D.脆皮糊
