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[单选题]炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黄或浅黄,干香味醇,无汁无芡,成形( )的特点。
A.整齐美观
B.大小各异
C.方正美观
D.形状扁平
[单选题]炸制菜肴时,油量一般以( )成满为宜。
A.三
B.六
C.八
D.九
[判断题]( )炸制菜肴时,锅中的油量一般以九成满为宜。
A.正确
B.错误
[单选题]高油温炸制菜肴时,最佳油温应控制在( )为宜。
A.160~180℃
B.200~220℃
C.220~230℃
D.230~250℃
[单选题]炸制不挂糊的菜肴时应用旺火( )锅复炸。
A.热油
B.温油
C.大油
D.凉油
[填空题]炸制位：锅巴土豆一份（）块，小单格炸篮一次性最多炸制（）份，大单格炸篮一次性最多炸制（）份。小双格炸篮一次性最多炸制（）个馅饼。
[填空题]炸制位：锅巴土豆炸制时，按下计时（）分（）秒，在炸制（）分钟后摇篮提醒蜂鸣响起，将炸篮稍微抬起，然后轻轻晃动炸篮（）秒，使土豆块分离。时间到，将炸篮挂起滤油（）秒。
[填空题]炸制位：鸡扒炸制多久？（）分（）秒；小双格炸篮炸鸡排一次性最多是（）-（）块。
[填空题]炸制位：小酥肉一份为（）大（）小，135g/份。小单格炸篮一次性最多炸制（）份酥肉，大单格炸篮一次性最多炸制（）份酥肉。
[填空题]炸制位：小炸篮放置馅饼要求底部朝（），皮边朝（）。
[判断题]( )制作蒜香骨,炸制时入锅的油温要低,出锅时的油温要高。
A.正确
B.错误
