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[单项选择]富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是（）
A. 防止炭化时发生燃烧
B. 防止炭化不完全
C. 防止脂肪包裹碳粒
D. 防止脂肪挥发
[单项选择]谷粒中富含脂肪、维生素E等的是（）
A. 胚乳
B. 谷皮
C. 淀粉细胞
D. 糊粉层
E. 胚芽
[单项选择]谷粒中富含脂肪、蛋白质、无机盐和维生素的部分是（）
A. 谷皮和胚乳间
B. 胚乳
C. 谷皮
D. 胚芽
E. 糊粉层
[单项选择]用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。
A. 凝固
B. 水合
C. 水解
D. 水化
[单项选择]饱和脂肪酸与冠心病的发病密切相关。以下富含饱和脂肪酸的食物有（）
A. 豆油
B. 花生油
C. 葵花子油
D. 玉米油
E. 椰子泊
[单项选择]谷类种子中的营养素在各结构层的分布不同，其中，富含脂肪、蛋白质、无机盐、维生素E和B族维生素，加工时易被损失掉的是（）。
A. 谷皮
B. 谷胚
C. 胚乳
D. 糊粉层
E. 精面
[单项选择]谷类种子中的营养素在各结构层的分布不同，其中富含脂肪、蛋白质、无机盐、维生素E和B族维生素，加工时易被损失掉的是（）
A. 谷皮
B. 谷胚
C. 胚乳
D. 糊粉层
E. 精面
[多项选择]对鲜活原料的采购一般使用（）。
A. 定期订货法
B. 长期订货法
C. 日常采购法
D. 订货点采购法
E. 永续盘存卡订货法
[单项选择]烹饪原料的生物命名法一般使用（）。
A. 学名制
B. 双名制
C. 单名制
D. 复名制
[填空题]磷脂是由脂肪酸和糖酵解的中间产物（）合成的。
[单项选择]
植物从土壤中吸收并运输到叶肉细胞的氮和磷，主要用于合成（）
①淀粉
②葡萄糖
③脂肪
④磷脂
⑤蛋白质
⑥核酸
A. ①④⑥
B. ③④⑤
C. ④⑤⑥
D. ②④⑤
[单项选择]下列哪种情况容易导致脂肪肝的发生（）①脂肪来源太多②脂蛋白合成快③磷脂合成不足④高糖饮食
A. ①②③
B. ②③④
C. ①③④
D. ①②④
[单项选择]饱和脂肪酸与冠心病的发病密切相关，可增加中、老年人患心血管疾病的危险性。以下富含饱和脂肪酸的食物有（）。
A. 豆油
B. 花生油
C. 葵花子油
D. 玉米油
E. 椰子油
