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[单选题]制作锅贴鳝鱼时,鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是( )。
A. 鱼肉茸
B. 鸡蛋
C. 虾肉茸
D. 土豆茸
[单选题]制作鸡豆花时加入的肥膘应是( )。
A.生肥膘粒
B.熟肥膘粒
C.生肥膘茸
D.熟肥膘茸
[单选题]制作“鸡粒馅”使用的肥膘肉是( )。
A.羊肥膘肉
B.牛肥膘肉
C.猪肥膘肉
D.鸭肥膘肉
[单选题]水晶虾球中添加的肥膘应以( )为主。
A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半
[单选题]制作锅贴鸡片一般应将鸡脯肉切成( )的片,然后进行码味。
A.2×2×0.2cm
B.3×3×0.3cm
C.5×3.5×0.3cm
D.8×4×0.3cm
[单选题]制作锅贴鸡片的底板是猪膘片,为防止其( ),应用刀尖在其表面戳扎数下。
A.焦糊
B.夹生
C.受热卷曲
D.受热融化
[单选题]锅贴鳝鱼的生坯制作完成后,还需要( )工序,才能加热。
A.静置
B.挂浆
C.风干
D.切边
[单选题]锅贴鸡片生坯的底板一般选用( )。
A.猪外脊
B.猪五花
C.猪里脊
D.猪膘肉
[单选题]锅贴鸡片生坯的上层一般为( )。
A.鸡茸
B.鸡脯肉
C.熟膘肉
D.绿菜叶
[判断题]( )锅贴鸡片的生坯组配技法是贴。
A.正确
B.错误
[单选题]制作炸制菜肴时,复炸(酥炸)的温度一般在( )之间。
A.110~130℃
B.130~150℃
C.140~160℃
D.180~190℃
[单选题]糟熘鸡片制作工艺中,主料划油时最佳油温应控制在( )之间。
A.98~120℃
B.150~180℃
C.60~90℃
D.120~150℃
