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[判断题]( )在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
A.正确
B.错误
[单选题]在调制混酥面坯时,为了增强混酥面坯的松酥性,可加大( )的用量。
A.面粉
B.油脂
C.鸡蛋
D.糖
[判断题]( )油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂,使制品膨松。
A.正确
B.错误
[单选题]面点生产中的膨松剂分为化学膨松剂和()两大类。
A.碱性膨松剂
B.复合膨松剂
C.酸性膨松剂
D.生物膨松剂
[判断题]( )混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。
A.正确
B.错误
[判断题]( )混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜,不能形成面筋网络,这种面坯随着不断摩擦,内
A.正确
B.错误
[单选题]混酥面的酥松，主要是面团中的( )和油脂等原料的性质所决定的。
A.面粉
B.鸡蛋
C.糖
D.牛奶
[单选题]下列不属于化学膨松剂的是( )。
A.碳酸氢钠
B.碳酸氢铵
C.干酵母
D.泡打粉
[单选题]下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。
A.泡打粉
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢钠
D.碳酸钠
[单选题]膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。
A.在热的面坯中
B.冷的面坯中
C.水溶液中
D.各类介质中
[单选题]以化学膨松剂为原料,使制品体积膨大的方法为( )法。
A.化学膨大
B.化学起泡
C.膨松剂膨大
D.体积膨大
[单选题]膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的( )这一条件。
A.物体
B.气体
C.水分
D.热量
[判断题]( )混酥面的酥松主要是由于面团的蛋白质性质所决定的。
A.正确
B.错误
[单选题]松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团是( ).
A.热水面团
B.冷水面团
C.发酵面团
D.温水面团
[单选题]烘烤成熟的混酥面制品，须( )模具。
A.用时取下
B.晾凉后取下
C.及时取下
D.随用随取
[单选题]三角酥表面呈金黄色,层次分明,口感( )
A.松
B.酥
C.脆
D.以上都是
[单选题]清酥面制品在成型时的厚度一般在( )厘米之间.
A.0.1~0.2
B.0.2-0.5
C.0.3-0.7
D.0.5 以上
