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[单选题]在制作高级奶汤过程中,主要应用火力类型是( )。
A.采用小火力加热保持微开状态
B.始终保持微小火力进行加热
C.交替使用大中火力加热保持液面上下浮动
D.采用中等火力加热保持液面平静
[单选题]制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( )。
A.脂肪在水中加热形成的乳化
B.蛋白质胶体的吸附作用
C.动物胶体的水解作用
D.动物胶体的黏性增稠作用
[单选题]高级清汤是在( )的基础上吊制而成的。
A.浓白汤
B.鸡茸汤
C.一般清汤
D.一般白汤
[判断题]( )高级清汤又称顶汤、上汤,是在一般清汤的基础上吊制而成的,行业中称之为吊汤。
A.正确
B.错误
[单选题]清汤按质量和用途可分为( )和高级清汤两种。
A.一般清汤
B.鸡清汤
C.肉清汤
D.鱼清汤
[判断题]( )高级清汤又称顶汤、上汤等,是在浓白汤的基础上吊制而成,行业中称之为吊汤。
A.正确
B.错误
[单选题]一般清汤主要适用于制作( )之用
A.中档菜肴
B.高档菜肴
C.大众菜肴
D.团餐菜肴
[判断题]( )熬汤、煮汤、炖汤和吊汤只是制做基础清汤的传统叫法。
A.正确
B.错误
[单选题]吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的( ),轻轻搅动,保持汤面平静,待鸡茸浮起捞出,将汤过滤,如使汤更清更鲜,可再吊1~2次。
A.鸡茸
B.肉茸
C.鱼茸
D.虾茸
[单选题]高级清汤的制作,是以( )为原料的。
A.骨头
B.肉鸡
C.肥肉
D.母鸡瘦肉
[判断题]在光纤接头的制作过程中，光纤端面切除后，应用酒精擦拭端面
A.正确
B.错误
[单选题]吊制高级清汤时,掌控火候的关键是( )。
A.汤沸腾
B.中火加热
C.旺火加热
D.汤不能沸腾
[单选题]用于吊制高级清汤的臊子以( )效果最佳。
A.鸡腿茸
B.鸡脯茸
C.鱼肉茸
D.牛肉茸
[单选题]高级清汤的特色是汤( ),似白水,味极鲜美。
A.味美
B.浓白
C.无颗粒
D.清澈见底
[判断题]变压器接地线安装过程中，制作后的接地线与变压器专设接地件进行螺栓连接并紧固，螺栓连接处应用油漆防腐。（ ）［《国家电网公司输变电工程标准工艺（三） 工艺标准库（2016年版）》，工艺编号：0102010102］
A.正确
B.错误
[判断题]桩基础在钢筋笼的制作、运输和安装的过程中，应采取防止产生过大变形，可不设置保护层垫块。
A.正确
B.错误
