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[单选题]芙蓉鱼片的成菜芡汁是( )。
A.流芡
B.紧汁芡
C.浇汁芡
D.勾汁芡
[单选题]糟熘鸡片成菜芡汁是( )。
A.旺油爆汁
B.中火勾汁
C.旺火收汁
D.装盘浇汁
[单选题]松鼠鱼的成菜芡汁是( )。
A.浇芡法
B.淋入法
C.晃勺法
D.推入法
[单选题]烩鸭四宝的成菜芡汁是( )。
A.厚芡
B.流芡
C.包芡
D.米汤芡
[单选题]焦熘里脊成菜的芡汁是( )。
A.薄芡
B.流芡
C.厚芡
D.包汁芡
[单选题]油爆菜要求芡汁紧亮,使用的芡汁是( )。
A.淀粉芡
B.兑汁芡
C.勾汁芡
D.浇汁芡
[单选题]熘制法是将切配后的小型或整型原料经( )后,再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁成菜的方法。
A.改刀
B.剞花刀
C.调味
D.初步熟处理
[单选题]滑炒法要求操作敏捷,成菜时间短,芡汁应选择用( )最适宜。
A.薄汁芡
B.兑汁芡
C.二流芡
D.厚汁芡
[单选题]混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、( ).
A.流芡
B.厚芡
C.兑汁芡
D.米汤芡
[判断题]( )熘菜具有芡汁明亮,质感外焦里嫩、嫩滑、软嫩,口味多样等特色。
A.正确
B.错误
[单选题]( )是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中,使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。
A.挂糊
B.勾芡
C.上浆
D.调味
[单选题]为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点,应使用( )爆汁。
A.兑汁芡
B.浇汁芡
C.勾汁芡
D.流汁芡
[单选题]油爆肚是速成菜,烹制工艺中使用的芡汁是( )。
A.厚芡
B.流芡
C.浇汁芡
D.兑汁芡
