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[单选题]擘酥皮一般采用( )的开酥方法。
A.大包酥
B.小包酥
C.叠酥
D.混酥
[判断题]( )因擘酥皮油性干,所以开酥时动作要娴熟、利落。
A.正确
B.错误
[单选题]擘酥类点心成品层次不清的原因之一是( )。
A.炉温太高,火太旺
B.冷冻时,没冻硬
C.烤制时,火太慢,没烤熟
D.冷冻时间太长
[单选题]擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是( )。
A.炉温低,烤制时间太长
B.没烤熟
C.炉温太高
D.冷冻时,没冻硬
[单选题]调制擘酥面黄油(大油)与面粉的比例以( )为宜。
A. 7:3
B. 7:1
C. 1:1
D. 2:1
[单选题]在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是( )。
A.水油酥
B.干油酥
C.酵面层酥
D.擘酥
[单选题]清酥面坯在包、擀、叠时,若油面坯过软,面坯会出现( )现象。( )
A.层次清
B.层次薄
C.跑油
D.油疙瘩
[单选题]制作黄桥烧饼的面坯是( )面坯。
A.水油皮层酥
B.擘酥皮层酥
C.蛋水皮层酥
D.酵面类层酥
[多选题]目前较为常见的组塔方式有主要有（ ）
A.内悬浮外拉线抱杆组塔
B.内悬浮内拉线组塔
C.落地双平臂抱杆组塔
D.落地双摇臂抱杆组塔
E.流动式起重机组塔
F.起重机和抱杆配合组塔等方
[单选题]混酥类饼干面坯成形常见有两种方法,一是直接成形,另一是( )再成形。
A. 揉制面坯
B. 压制面坯
C. 加热面坯
D. 冷冻面坯
