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[单选题]发酵米浆工艺选用籼米发酵的原因是:粳米和糯米含()。
A.支链淀粉多
B.直链淀粉多
C.蛋白质多
D.脂肪少
[单选题]调制发酵米浆粉坯的第三步是：将发酵好的米浆粉坯再放入发酵粉、()、水拌匀即可制作成品。
A.盐
B.碱
C.糖
D.水
[判断题]( )油脂蛋糕面糊的调制大多采用油.糖拌和法和面粉.油脂拌和法。
A.正确
B.错误
[单选题]米粉面坯按性质可分为：()、米粉类品种和发酵米浆面坯。
A.粳粉面坯
B.籼米面坯
C.糯米面坯
D.米糕面坯
[单选题]( )是以面粉.酵母.水.糖.盐为基本原料,经面团调制.发酵.成形.醒发.烘烤等工艺而制成的膨胀.松软制品。
A.软质面包
B.松质面包
C.硬质面包
D.脆皮面包
[单选题]混酥类饼干面坯的调制工艺和( )的调制工艺基本相同。
A.清酥类饼干面坯
B.混酥面坯
C.清蛋糕类面糊
D.清酥面坯
[判断题]( )混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。
A.正确
B.错误
[判断题]( )清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似清蛋糕的调制工艺,只是在成型手法上和清蛋糕略有不同。
A.正确
B.错误
[单选题]用油.糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是( )。
A.体积大.组织松软
B.组织紧密.细腻
C.蛋糕颗粒粗糙.紧密
D.体积膨胀度大.组织细腻
[判断题]( )用糖油拌和法调制油脂蛋糕时,加入鸡蛋要一次全部加入。
A.正确
B.错误
[判断题]( )采用面粉.油脂拌和法调制的油脂蛋糕组织松软.体积大。
A.正确
B.错误
[判断题]( )低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉.油脂拌和法调制面糊。
A.正确
B.错误
[判断题]( )盐在面包面团调制过程中可以调节发酵速度,如果盐量多,则会使面团发酵速度加快。
A.正确
B.错误
[判断题]( )使用油.糖拌和法调制的油脂蛋糕,蛋糕内部组织紧密细腻。
A.正确
B.错误
