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[单选题] 制作蚕豆泥的成泥方法既可用刀塌成泥也可用( )加工成蚕豆泥。
A.绞肉机
B.轧面机
C.食品搅拌机
D.食品粉碎机
[单选题] 制作蚕豆泥,需将焯熟的蚕豆( )后,再加工成蚕豆泥。
A.放置变凉
B.直接绞碎
C.过滤水分
D.用凉水浸凉
[单选题] 制作植物性的茸泥原料应选择( )含量高的原料。
A.水分
B.淀粉
C.矿物质
D.维生素
[单选题]制作动物性汤的原料应新鲜,( ),无腥膻和异味。
A.无味
B.水分少
C.鲜味足
D.无污染
[单选题]制作动物性汤的原料应( ),鲜味足,无腥膻和异味。
A.新鲜
B.无味
C.水分少
D.无污染
[判断题]( )制作动物性汤的原料应新鲜,鲜味足,无腥膻和异味。
A.正确
B.错误
[单选题] 制作一般白汤的原料应首先进行( )处理,去除血污和异味,确保汤的鲜味。
A.焯水
B.腌制
C.调味
D.改刀
[判断题]拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。
A.正确
B.错误
[判断题]( )对于新鲜的原料应突出原料的本味,而不宜以调料掩盖其本味。
A.正确
B.错误
[单选题]选用玉兰片制作馅应选用()者。
A.质细、脆嫩
B.粗质、较嫩
C.质细、较成熟
D.质细、较嫩
[单选题]油发的原料应洁净.( )。
A.干燥
B.无杂质
C.无灰尘
D.以上都是
[判断题]因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。
A.正确
B.错误
[单选题]混合式的配菜，主要原料应为以上。
A.2种
B.3种
C.4种
D.5种
[判断题]( )在烹饪中鲜货原料应现买现用。
A.正确
B.错误
[判断题]( )什锦拼盘的原料应在6种或6种以上。
A.正确
B.错误
[单选题]加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。
A.小和薄
B.大和薄
C.小和厚
D.大和厚
